2023년 2학기 조리원리 기말시험 핵심체크

목차

제 1 장 식품과 조리
제 2 장 조리의 기초
제 3 장 음식의 인지와 평가
제 4 장 조미료 및 향신료
제 5 장 탄수화물의 조리
제 7 장 밀의 조리
제 8 장 서류의 조리
제 9 장 두류의 조리
제10장 과일채소류의 조리
제11장 해조류의 조리
제12장 버섯류의 조리
제13장 유지류의 조리
제14장 육류의 조리
제15장 어패류의 조리
제16장 달걀의 조리
제17장 우유의 조리
제18장 음료

* 각 장별 출제예상문제 제공 + 해설포함 *

본문내용

제1장 식품과 조리

1. 조리의 개념
1) 개념
① 조리, 조리가공: 동식물성 자원을 식용할 수 있는 음식으로 만드는 과정
- 협의의 개념: 식재료를 혼합, 가열 또는 비가열 처리를 통해 음식을 만드는 과정
- 광의의 개념: 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작 포함, 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정
② 공통적인 조리단계: 식재료, 조리법
③ 조리원리
식재료의 구성성분과 분자구조 이해, 조리조작 동안 일어나는 물리화학적·생물학적 반응을 연구하는 학문
④ 조리원리의 목표
모든 단계의 최적화를 통해 양질의 음식을 만드는 것

2. 식재료 및 조리환경의 변화
1) 환경적 변화
① 글로벌 유통시스템: 수입 식재료 구입용이
② 지구온난화 가속화: 기후 변화로 우리나라의 대중적 식재료 종류가 변화함
③ 지구 인구 증가: 유전자변형(GMO) 식품원료, 조사처리기술 활용 식품원료 이용 확대

2) 조리기기 및 도구의 변화
① 에어프라이기: 고온에서 뜨거운 바람을 빠르게 순환시켜 재료 내 소량의 지방으로 조리하는 방법
② 친환경조리법: 전기장, 자기장, 고압 등을 이용한 가열조리기기 등장

3) 사회구조 변화 및 지식정보화 시대 도래
① 조리행위와 식사행위의 공간 분리
② 온라인 커뮤니케이션, 빅데이터를 활용한 조리법 공유
③ 조리가 소비자의 창의적 행위로 발전

3. 조리의 목적
1) 목적
① 소화율, 영양적 가치 향상
② 음식의 풍미 생성 및 강화
③ 생체조절기능 강화
④ 음식의 안정성 확보


< 1장 출제예상문제 >

1. 조리의 개념에 대한 설명으로 가장 거리가 먼 것은 무엇인가?
① 조리원리는 식재료의 구성성분과 조리 동안 이러나는 물리화학적 반응을 연구한다.
② 넓은 의미로 조리는 식재료의 선택을 포함하지만 식사 계획은 해당하지 않는다.
③ 조리는 식재료를 혼합, 가열 등의 과정을 의미한다.
④ 조리는 동식물성 자원을 식용이 가능하도록 만드는 과정이다.

[해설] 조리는 광의의 개념으로 식사 계획, 식재료 선택, 조리조작을 포함한 음식을 계획하고 만들고 제공하는 전 과정이다.
[정답] 2



- 중략 -

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