식품의보전방법

목차

1. 건조법
1) 천일 건조법
2) 인공 건조법

2. 냉장및 냉동저장

3.살균법

4. 훈증

5. 염장

6.당장

7. 산서장

8. 훈연

본문내용

은 다음과 간은 의의가 있다.
(1) 과일, 채소와 재이 생활 조직을 가진 식품에 불활성 가스를 작용시키면 세포의 호흡 작용을 억제할 수 있으므로 과숙, 위축되는 것을 방지하여 신선한 상태로 오랫동안 유지할 수가 있다. 이때 인공 공기 중의 불활성 가스의 농도가 적당하여야 하는데, 그 가스가 너무 많고 산소가 너무 적으면 과일은 분자간 호흡을 하여 알콜 발효를 일으켜 품질이 손상된다. 따라서 가스 저장에는 어느 정도의 산소가 필요하다. 또 저장 효과는 불활성 가스의 함량, 산소의 함량뿐만 아니라 저장 온도에 따라서도 달라진다.
(2) 어류, 육류, 빵 등과 같이 생활 주직을 가지지 않은 식품을 저장할 때에는 불활성 가스가 직접 식품에 작용하는 것이 아니라, 이들에 생육하려는 곰팡이, 세균에 작용하여 발육을 억제함으로써 방부 작용을 하는 것이다. 가스 저장은 호기성 균의 번식을 억제할 뿐이므로 그다지 방부 효과는 크지 못하다.
10. 방부제 이용 저장법
화합물 중에는 미생물을 완전히 죽이지 못하지만, 생리적 활동을 억제하고 저해하는 작용을 가진 화합물이 있는데, 이와 같은 것을 방부제라고 한다. 살균제와 방부제의 구별은 명확하지 않을때가 많다. 예를 들면 페놀은 살균제에 속하지만, 낮은 농도에서는 미생물에 대한 살균작용은 없고 단지 생욱을 저해할 뿐이다. 방부제를 이용하여 식품을 저장하는 것이 방부제 이용 저장법이다.
1) 방부제
미생물은 일정한 발육유도기를 거쳐 대수기인 발육최성기에 이르는데, 미생물로 하여금 발육유도기에 머무르게 하고 발육최성기에 이르지 못하게 하는 작용을 정균작용이라 하며, 이와 같은 정균작용을 하는 것을 방부제라 한다. 방부제는 사람에 대한 독성의 차이에 따라서 다음과 같이 나뉘어진다.
(1) 무독성 방부제
설탕, 소금, 식초, 술, 항생물질, 연기 등을 말하는데, 이들은 널리 사용되고 있다. 오레마이신(aureomycin), 테트라마이신(tetrramycin)과 같은 항생물질은 생선, 고기류의 보존에 쓰이고 있다.
(2) 약독성 방부제
식품위생법에 의해서 사용식품의 범위, 사용량 등이 규정되어 있는 것들이다.
a) 벤조산(benzoic acid) 및 그 염 : 청량음료, 과일주스, 간장 등에는 0.06% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
b) 파라하이드록시벤조산의 에스테르(ester of p-hydroxy benzoic caid) : 간장, 술, 과즙 등에 효모, 곰팡이가 생기는 것을 막기 위하여 0.025% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
c) 살리실산(salicylic acid) : 청주, 합성주와 같은 술에는 0.025% 이하, 식초에는 0.06% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
d) 데히드로아세트산(dehyrdro acetic acid) 및 그 염 : 청량음료에는 0.005%, 버터, 치즈 및 마가린에는 0.2% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
e) 메틸나프토퀴논(methyl-naphthoquinone) : 간장에는 0.01%, 잼, 케첩에는 0.005%, 과일 소스에는 0.004% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
f) 소르브산(sorbic acid) 및 그 소다염(sodium sorbate) : 물고기 연제품 고래고기, 물고기 제품 등에는 0.2%, 찐콩에는 0.1% 이하를 넣을 수 있도록 되어 있다.
11. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치법
식품의 저장법으로서 통조림(canning) 및 병조림이 많이 사용되고 있지만 그래에 와서는 레토르트 파우치(retort pouch)법도 쓰이고 있다. 통조림은 주석을 도금한 통 또는 유리병에 식품을 넣고 밀봉한 후 가열 살균한 것이다. 즉, 세균은 열에 대하여 저항하는 최고온도가 있으므로 그 이상의 온도로 가열하여 세균을 죽이고 세균이 남아 있어도 생육할 수 없도록 공기를 뽑은 다음 용기 안팎의 공기가 유통하지 못하도록 밀봉하여 미생물이 침입하지 못하게 하는 것인데, 통조림 및 병조림을 만드는 중요한 공정은 탈기·밀봉·살균의 3가지로 되어 있다. 레토르트 파우치법은 기체가 잘 토과하지 않은 필름으로 식품을 포장 밀봉하여 레토르트 처리를 하므로서 식품을 저장하는 방법이다. 따라서 이들 저장법은 탈기 밀봉저장법이라고도 한다. 통조림, 병조림 및 레토르트 파우치 식품을 만들면 식품을 안전하게 장기간 저장할 수 있을 뿐만 아니라 저장 및 운반에 편리하다. 또한 풍미가 좋고 비교적 영양가가 높으며, 즉시 먹을 수 있게 조리되어 있을 뿐만 아니라 위생적으로도 완전한 식품저장법이다.

키워드

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