[식품]식품첨가물

목차

★ 식품첨가물이란??

★ 식품첨가물 중 5가지
1. 보존료
2. 산화방지제(Antioxidants ; 항산화제)
3. 착색제
4. 감미료
5. 팽창제

★ 참고

본문내용

se)
- 성상
무색-백색의 결정성 분말로 무취이고 감미를 가지고 있다.
결정은 바늘모양이고 천연의 당류이나 일반적으로 효모에는 발효되지 않으며 대다수의 동물에 거의 흡수되지 않는다.
D-Xylose는 목당(Wood sugar)이라 하는데 천연의 5탄당으로 식물 중에 많이 존재하는
다당류(Xylan)의 구성성분
목재, 옥수수, 면실의 껍질을 가수분해하면 얻어진다.
- 사용
장내에서 거의 흡수되지 않기 때문에 당뇨병 환자의 감미료로 적합하다.
감미도가 설탕의 약 40%로 체중 조절용으로 적합하다.
아민, 아미노산, 펩티드, 단백질 등과 아미노 카르복실반응이 용이하여 식품에 첨가시 향개선, 착색, 숙성 촉진 등의 역할을 한다. → 된장, 간장의 착색, 훈제품의 훈연시간 단축, 비스킷, 쿠키, 빵의 구운색 등에 사용되며, 사용기준은 없음
② D-소르비톨(D-Sorbitol)
- 성상
백색의 분말, 과립 또는 결정성 분말
물에 쉽게 용해되고 6탄당 알콜로 감미료에 널리 사용된다.
감미도가 설탕의 60%정도로 온화하고 상쾌한 감미가 있으며 입안에서 청량감을 준다.
(청량감은 소르비톨의 용해열이 -26.5℃로 흡열작용을 일으키기 때문이다.)
보습성이 있어 식품의 습융 조절작용이 필요할 때 이 효과를 식품가공에 이용한다.
소르비톨 용액의 수분교환율, 즉 방수, 흡습속도가 글리세린보다 빠르고 보습효과가 우 수하므로 유연제로서 신선도를 보유하고 건조, 중량감소, 균열 등의 방지, 전분의 노화 방지에 사용한다.
- 사용
과자용 재료 : 당결정의 석출방지, 보습 및 색깔 향상
연제품 : 당의 결정 석출방지, 조림제품 : 보습효과와 감칠맛
청주, 식초, 청량음료수 : 감칠맛
과일 통조림에 3.5-5% 첨가하면 비타민 C 등의 안정성이 우수, 맛, 향, 색도 개량
연육제품 원료의 변질방지
담배의 감미보습제로 최근에 사용이 급증
약 70%이상의 소르비톨 수용액에 침지하면 발효가 일어나지 않는 안정성
규정된 사용기준은 없음.
- 소르비톨 섭취에 따른 영향
비타민 B12의 장흡수 저해
혈중농도, 소변과 대변으로의 배설량을 촉진
쥐실험에서 철, 스트론륨, 칼슘의 흡수를 증가
5. 팽창제
1) 팽창제의 기능
베이킹 파우더란 말이 익숙하다. 이는 함성팽창제에 속하는 것으로 중조도 팽창제로 사용된다. 일반적으로 과자, 빵 등에 사용되는 것으로 제과업계에서 착색료와 더불어 많이 사용되고 있는 첨가물이다. 팽창제는 빵, 과자의 제조시 맛을 좋게 하고 소프트한 느낌을 주며 소화를 돕기 때문에 다방면으로 연구가 행하여지고 있다.
생지(Dough)를 팽창시키는 방법으로 이스트(Yeast)방법과 화학(팽창제)방법이 있다. 과자는 빵과 달리 원료 소맥분에 글루텐(Gluten)이 적은 박력분이 사용되며 부원료로 설탕, 계란, 지방, 우유등이 비교적 많이 첨가되기 때문에 이스트균에 의한 방법보다 화학 팽창제방법이 적합하다. 합성팽창제는 화학적 합성품으로부터 만들어진 팽창제라는 의미로 이스트와 구별하기 위한 이름이다.
2) 기능 : 제빵시 팽창, 부피 증가의 역할
3) 종류
① 천연품 : 효모(yeast, 학명 : Saccharomyces cerevisiae) → 발효에 의하여
② 화학품 : Baking powders
ex. 탄산암모늄, 탄산수소나트륨 및 탄산수소암모늄 등 가열에 의해 분해되어 탄산가스 및 암모니아 가스 발생 → 팽창
★ 참고
1. 참고문
→ 식품첨가물 = Introduction of food additives/ 김미혜 지음/ 백산출판사, 2003.
2. 사이트
→ 네이버 :: 블로그 - 정종화의 보건환경자료실
네이버, 다음 :: 백과사전

키워드

식품첨가물,   보존료,   산화방지제,   착색제,   감미료,   팽창제