식품화학

목차

1. 식품중의 수분

2. 식품 구성분의 성질 및 변화

3. 식품중의 색소

4. 식품중의 향미성분

5. 식품중의 천연독소

본문내용

5) 미생물이 생장
6) 동결됨
7) 모세관수
(4) 히스테리시스 :흡습곡선은 탈습곡선과 일치하지 않는다.(=불일치)
변화요인 : ① 시작점과 끝점
② 물리적 변화
③ 온도
④ 물이 제거되는 속도
1-5 등온흡습 곡선의 히스테리시스
3. 수분활성과 식품의 안정성
(1) 수분활성 : ① 미생물의 의한 변패
② 효소반응
③ 화학반응
④ 물리적 변화
(2) 그림 1-6 의 화학반응들의 흡습곡선의 Ⅰ과 Ⅱ부근인 수분활성 0.2∼0.3 범위에서 최소반응 (3) 지질의 산화반응 : 등온흡습곡선의 왼쪽끝 -.수분활성이 가장 낮을 때 큰반응을 가짐.
.수분활성이 증가하면 반응속도는 계속 감소
.단분자층의 수분 함량에서 최소반응속도를 나타냄 이유 - ① 단분자층의 수분이 과산화물을 수화하여 안정화
② 산화를 촉매하는 금속이온들을 수화하여 촉매기능을 감소시킴
(4) 미생물의 생장은 수분활성과 밀접한 관계
. 세균수분활성 : 0.85 이하
. 효모 : 0.8 이하
. 곰팡이 : 0.62
. 대분분의 효소반응은 수분활성 0.3 근처에서 거의 정지
이유 -① 낮은 수분활성에서는 기질과 생성물이 이동할수 없다.
② 반응물로서 물의 공급이 어렵다
③ 효소반응이 억제되거나 정지

키워드

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