심품영양학-채소의 색소실험

목차

1.채소의 색소실험(조리,영양학)
실험목적
재료 및 분량
기구 및 기기
실험방법
결과
시금치
당근
자색 양배추
양파
맺음말
참고문헌

본문내용

n(양파의 외피), rutin(메밀가루의 거무스레한 색), daidzin(노란콩) 등이 여기에 속한다. 이것들은 알칼리와의 반응에 불안정하여 황색으로 변한다. 감자, 무, 양파, 밀가루 등에 들어 있다. 그러나 산에는 안정하다.
a-국물이 약간 누르스름하지만 맑고, 양파는 보기에는 힘이 없어 보이지만, 약간 아삭하다.
b-국물색은 a와 비슷하여 누르스름하고, 양파는 짠맛이 있으며 질감은 약간 아삭하다.
c-국물이 b보다는 아니지만, 역시 약간 누렇다. 질감도 위의 것과 거의 비슷하다.
d-국물색과 양파색이 샛노랗게 변하여서, 거의 유자차 색과 유사하다. 양파는 거의 뭉게져서 형체가 거의 없다.
e-국물은 투명하여 말고, 양파는 생 양파와 같이 아삭하고 매운맛이 남아 있다.
맺음말
chloropyll색소는 산에서는 불안정하여 갈색화 반응이 나타나나, 알칼리에는 안정하다. carotenoi색소는 산과, 열, 알칼리에 안정하다. anthocyanin색소는 산에는 안정하나 알칼리에는 불안정하여 알칼리와 반응하면 청색이 된다. flavonoid색소는 산성에서는 안정하지만, 알칼리에는 불안정하여 황색으로 변한다.
위 실험에서 pH에와 열에 의하여 반응한 결과를 도출할 수 있었는데, 색은 원래의 색을 유지하는 것이 가장 좋으며 원래의 색을 잃고, 갈변 된다거나, 황색, 청색 등으로 변하면, 거부반응이 나타난다. 질감 또한 너무 물컹한 것보다는 (색이 조금 변하였다 할 지라도)원래의 질감대로 아삭한 맛이 있는 것이 선호도가 더욱 높게 나타났다.
참고문헌
실험조리(1996), 서정숙·정은자·김옥경 저, 도서출판 효일r

키워드

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