소스의 이해

소개글

소스의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.소스의 개요

2.소스의 분류

3.소스 만드는 방법

4.조사하면서 느낀 점

본문내용

pepper corn crushed) 1tsp
소금(salt) 30g
설탕(sugar) 50g
화이트 스톡(white stock) 5L
① 소스 포트에 햄조각과 마늘을 넣고 기름기가 흘러 나오도록 열을 가해준다.
② 양파, 셀러리, 당근 다진 것을 넣고 색이 투명해지고 물기가 스며나와 냄새가 구수해질 때까지 볶아준다.
③ 토마토는 미리 끓는 물에 블렌칭하여 껍질과 씨를 제거 해둔 것을 퓨레와 함깨 넣는다.
이때 향신료와 통후추으깬 것, 설탕, 소금을 넣는다.
④ 화이트 스톡을 붓고 약2~3시간 정도 토마토가 으깨 지고 다른재료에서 맛이 완전히 우러나도록 은근하게 끓여준다.
⑤ 향신료 다발을 제거하고 굵은 체나 후드밀에 내려서 냉각시킨다음 만든 날짜와 시간을 기재하고 냉장고에 보관한다.
4-3토마토 파생 소스
a.프랑스식 토마토 소스(creole tomato sauce) - 양파다진 것 150g과 샐러리 다진 것 100g, 마늘 2쪽 오일에 색이 나기이전까지 볶다가 토마토 소스 1L넣고 다임가 월계수잎으로 만든 향신료다발을 넣고 약 20분정도 끓여 여기에 푸른 고추 다진 것 100g과 타바스코 소스 10ml를 첨가하여 약 10분정도 더 끓여 향신료 다발을 제거하고 사용한다.
b.이태리 밀라노식 토마토 소스(milanese tomato sauce) - 얇게썬 버섯 150g을 버터에 볶다가 토마토소토 1L를 첨가 하고 가늘게 채썬 햄 150g 과 양념해서 삶은 소혀150g을 햄과 같은 크기로 썰어 넣고 약 10분 정도 은근하게 끓인 다음 사용한다.
c.이태리안 미트 소스(bolognaise sauce) - 쇠고기 갈은 것 150g을 높은 열에 볶아한쪽에 둔 음 양파다진 것 100g 당근 다진 것, 셀러리 다진 것, 양송이 다진 것 각각 50g 과 마늘다진 것 10g 을함깨 넣고 볶다가 토마토 소스 1L와 소고기 볶아둔 것을 갈아 섞어둔다.
d.멕시칸 스타일 살사 소스(salsa sauce) - 푸른 고추 다진 것 100g과 맵고 붉은 고추 다진 것 100g을 마늘다진 것 10g과 함께 소스팬에 올리브 오일 15ml를 두르고 볶아준다.
레드와인 150ml를 붓고 1/2 정도 조리다가 토마토 소스 1L를첨가한 후에 살짝 끓이고 타바스코 소스 10ml를 첨가하여 식힌다. 소스가 완전히 식었을 때 후레쉬 커리앤더 다진 것 3g정도 넣고 골고루 섞어 사용한다. 멕시칸 옥수수 칩인 토틸라와 함깨 사용하면 좋다.
5.홀렌다이즈소스군
[Hollandaise sauce group]
5-1홀렌다이즈 소스군[Hollandaise sauce group] (노란색)
홀렌다이즈 소스와 그 파생 소스들은 기름의 유화작요을 이용하여 만든 소스들이다.
유화작용이란 기름이나 물과 같이 서로 섞이지 않는 재료드레 일정한 물리적인 힘을 가래주므로써 고르게 퍼져나가는 현상을 말한다.
홀렌다이즈 소스는 온도, 영양분, 수분 세균증식요건이 좋다. 그래서 만들고 2시간안에 모두 소비 해야한다. 새로만든 홀렌다이즈 소스는 섞어 쓰지 않는다.
완성된 홀렌다이즈 소스는 매우 부드럽고 표면이 반짝거리며 잘 익은레몬과 같이 밝은 노란색을 띠게 된다. 물론 풍미도 매우 깊다. 완성되었을 때 어떠한 덩어리나 분리현상을 보여서는 안된다. 홀렌다이즈 소스가 버터를 사용하였기 떠문에 버터향이 나느것은 당연하지마
계란, 식초, 레몬주스향과 어울려 전혀 새로운 향을 포함하고있는 것이 특징이다.
소스의 농도는 너무 됨직해서는 안되고 마요네즈보다는 좀더 묽고 연해야한다.
5-2기본 홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)
10L 생산재료
흰 통후추 으깬 것(white pepper corn crushed) 1tsp
식초(white vinegar) 350ml
물(water) 250ml
계란노른자(Egg yolks) 20ea
정제버터(clasrified butter) 2L
소금(salt) 0.2g
후추(pepper) 0.2g
① 소스팬에 물과 식초 으꺼후추를 넣고 1/3으로 조린다.
② 스테인레이스 볼에 식초와 후추를 넣어 조린 물을 고운체에 내린다음 계란노른자를 넣는다.
③ 스테인레이스 볼을 이중탕에 올리고 위퍼로 천천히 저어준다. 계란노른자가 크림 형태로 변하고 농도가 나타나며 표면에 윤기가 돌기 시작하면 레몬 주스를 첨가한다. (계란노른자가 익지 않도록 주의한다.)
④ 버터를 조금씩 넣어가며 위퍼로 계속 저어주어 유화가 일어나도록한다. 일단 유화현상이 정상 궤도에 오르면 버터의 양을 조금 늘려도된다.
⑤ 버터를 모두 첨가 하고 완전히 유화 현상이 끝났을떠 소금과 후추로간을 한다.
필요하면 소창에 걸러 이중탕에 온도를 유지하며 둔다.
⑥ 가능한 빨리 고객에게 제공해야한다.
5-3홀렌다이즈 파생 소스
a.베어나즈 소스(bearnaise sauce) - 샬롯 다진 것 50g과 타라곤 다진 것 20g 처어빌 다진것 15g 으꺼 통후추 1tsp, 식초 250ml와 함꺼 60ml 정도로 조린다음 고운체에 걸러서 홀렌다이즈 소스 1L와 섞고 마지막에 후레쉬 타라곤 다진 것 50g을 섞어 사용한다.
b.쵸오론 소스(choron sauce) - 위에서 생산된 베어나즈 소스 1L에 토마토 페이스트60g과 더블생크림 60g를 섞으면 된다.
c.찬트리 소스(chantilly sauce) - 생크림휘핑한 것 300g을 홀렌다이즈 소스와 같이 사용하기 바로직전에 섞어서 서브 한다.
d.포이열 소스(foyot sauce) - 그라스비얀 100ml를 따뜻하게 녹인당ㅁ 베어나즈 소스 1L에 넣고 엷은 갈색이 나도록한다.
e.말타아즈 소스(maltaise sauce) - 후레쉬 오렌지 주스 60ml 와 오랜지 제스트 5g을 홀렌다이즈 1L에 섞어 사용한다.
소스에 대해 조사하면서...
서양에 이렇게 다양하고 여러 가지의 소스가 있는 줄 몰랐다. 그저 막연히 일반적으로 먹는 드레싱 소스나 생각하고 있었지 조사하기 전에 가지고 있던 생각과는 너무나 다른 것을 보았다. 정말 소스의 역할이 중요하고 소스에 따라 주요리를 살릴수 있고 죽일 수도 있다. 우리 나라 음식의 조리도 좀더 계량화 되어 서양요리 만큼 세계적인 음식으로 나아갈 수 있었으면 하는 바램이다.

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양식,   소스,   소스의 이해,   양식소스