농축유제품

소개글

농축유제품에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 정의

2. 기원 및 역사

3. 분류

4. 제조공정

5. 가공 및 저장중 품질변화

6. 산업현황

7. 제품소개

본문내용

후화된 가당연유는 풍미에 이상이 생기면 산도가 증가하는 것이 많다. 장기간 저장하는 과정에서 수화현상에 의해 casein의 colloid 분산상태가 변화하여 교질화 되어 생긴다.
3) 과립형성
과립의 크기는 다양하고 금속취 고취가 발생하는데, 주로 곰팡이가 그 원인이다.
4) 사상결정 변성
가당연유가 혀에 닿는 감촉이 미끄럽지 못하고 거친 것은 유당결정이 크기 때문이며, 가당연유의 조직은 불량한 것이 된다.
5) 당침전
점도가 같은 가당연유는 유당결정이 클때 당침전이 쉽고 점도가 낮을수록 당침전이 빠르게 된다.
6) 지방분해와 지방 분해취
점도가 낮을때 지방이 부상하여 황색의 두꺼운 층을 이룬다. 점도가 적당하고 균질체화 된 제품에서는 지방의 분리가 쉽게 일어나지 않는다.
7) 갈변화
Maillard 현상으로 저장온도와 제품의 산도가 높을수록 갈변화가 빠르고 전화당이 많은 설탕을 사용하였거나 포도당을 섞었을때 갈색반응이 강하며, 고온 장시간의 열처리로 갈색반응이 나타난다.
◆ 무당연유
무당연유는 제조공정상에서 미생물과 효소를 완전 파괴하기위하여 고온으로 가열 멸균처리를 한 것이기 때문에, 우유가 curd를 형성하도록 되어서 우유단백질이 위산과 효소의 작용을 받기 쉬운 상태에 있고, 균질된 지방 역시 소화흡수가 용이하다는 점 등으로 서양의 여러 나라에서는 육아용으로 많이 이용되고 있는 제품이다. 멸균처리로 우유 본래의 풍미가 적으며, 수용성 비타민이 상당량 파괴되어 있고, 포장용기를 열었을 때 저장성이 없다는 결점이 있었으나, 멸균농축우유 생산방법으로 이러한 결점을 개선하는데 상당한 발전을 하게 되었다. 따라서 고열처리로 일부 파괴되는 몇 가지 마량성분, 즉 비타민 B, C, D 등을 보충하면 소화흡수성이 우수하고, 알레르기 반응이 적다는 이점이 있으므로 허약체질의 유아에게는 시유보다 좋다.
1) 지방분리
연유의 제조공정에서 균질이 잘못되었거나 30℃이상의 높은 온도에서 오래 저장하였을 때 지방이 분리되며, 심하지 않은 분리는 흔들어 다시 유화가 되지만 심한 경우는 수송 등 취급과정에서 교동되어 버터와 같이 변하여 상품가치가 없어진다. 무당연유는 온도에 따라 주기적으로 뒤집어 주므로서 어느 정도 지방분리를 막을 수 있다.
2) 응고
무당연유의 응고는 불완전한 멸균처리로 내열성 포자균이 잔존하거나 불완전한 밀봉으로 산 또는 응유효소를 생산하는 세균에 오염되었을 때 응고를 일으키며, whey를 분해하고 부패한다. 또한 gas발효하면 깡통이 팽창하게 된다. 정상적인 우유는 136~150℃에서 응고하기 시작하며, 2배로 농축된 우유는 열안정성이 낮아져서 120~130℃에서 응고하게 된다.
응고의 이화학적인 원인으로는 원료유의 산도가 높거나 단백질 중에 유청 단백질의 함량이 많을 때 멸균 온도가 높고 처리 시간이 길어 농축이 과다 할 때 등이 있다.
3) 풍미 변화
저장 중에 미생물이 발육하면 고취와 어취가 있으며, 심하면 부패취가 있다. 그러나 멸균시유와 마찬가지로 정상적인 무당연유에서도 가열에 의하여 SH기가 단백질에서 유리되어 가열취를 내게 되는데, 농축과정에서 휘발성 성분과 함께 일부 제거되며, 저장하는 동안에 점차 감소된다.
4) 침전
무당연유를 오래 저장할 때 철관 밑바닥에 침전물이 생기는 경우가 있으며, 주 로 인산3칼슘으로 알려지고 있다.
5) 갈변화
연유의 갈변화는 시유, 가당연유 등에서와 같이 가열에 의하여 단백질과 유당 사이에 Maillard반응을 일으켜 캐라멜색으로 변하게 된다.
6. 산업현황
유가공 제품은 1962년 까지만 해도 백색시유 뿐으로 극히 단조로웠으나 60년대에 가당연유, 무당연유, 가염버터, 조제분유, 자연치즈, 가공유, 전지분유 등이 개발되었고, 70년대에는 탈지분유, 액상요구르트, 멸균시유, 가공치즈, 푸딩이 80년대에는 호상요구르트, 드링크요구르트, 유당분해우유, 저지방우유, 슬라이스 치즈 혼합과즙음료 등이 개발 시판되었으며 90년대 들어서는 개발된 제품들의 고급화,기능성화로 소비자 욕구를 충족시키고 제품의 차별화를 가속화하여 유제품의 소비확대 및 기업경영의 활성화를 도모해가고 있다.
유제품 수입 실적 (단위 : 1000톤 , 미달러)
1. 자료 : 각 년도무역통계연보(관세청)
2. 수입은 운임.보험료 포함가격 기준임( CIF기준 )
3. 각 년도에 따라 HS의 통합, 변경된 경우가 있다.
7. 제품소개
연유(가당연유)
서울우유 연유
영양이 그대로 살아있는 목장우유에 가당 후
진공농축 하여 만든 제품.
화채나 빙수 만들 때 첨가.
커피에 크림이나 생크림을 대신해 사용 등산, 낚시, 빵이나 비스켓 등에 발라서 간식용.
영양소 함량
열량 : 340kcal 탄수화물 : 57g 지방 : 9g
단백질 : 8g 칼슘 : 1300mg 나트륨 : 150mg
※ 연유를 첨가한 제품
밀크쿠니 (우유사탕)
중 량 : 165 g
원 료 : 물엿, 설탕, 전지연유, 식물유지, 생크림, 향료(바닐라 등)
원산지 : 일본
제품유형 : 일본사탕
특 징 : 전지연유가 풍부하게 함유되어 신선한 우유맛을 느낄수 있다.
투시팝 미니어쳐
중 량 : 200 g
원 료 : 설탕, 물엿, 대두경화유, 연유, 코코아, 천연 및 인공향료, 천연색소, 합성착색료
원산지 : 미국
제품유형 : 서양캔디
특 징 : 아이들에게 알맞은 조그마한 사이즈의 막대사탕으로 체리맛, 포도맛, 초콜렛맛, 래즈베리맛, 오렌지맛 5가지로 구성되어 있으며 총 40개의 막대사탕이 들어있는 제품이다. 사탕 안쪽에 연유와 초콜렛이 들어있어, 딱딱한 바깥의 과일사탕을 먹고나면 안쪽에서 부 드러운 맛을 느낄 수 있다.
메이지 야채맛 비스켓
원재료명
소맥분, 마가린, 환상맥아당 물엿, 전지연유, 탈지연유, 옥수수 식이섬유, 옥수수녹말, 당근, 시금치, 식염, 팽창제, 비타민C, 레시틴(대두에서 추출), 향료, 비타민A, 비타민B₁,비타민B₂, 착색료(베타카로틴)
제품 특징
- 이유식 등에서 다루기 힘든 녹황색채소(시금치, 당근)이 포함되어 있다.
- 야채를 맛있게 먹을 수 있도록 당도를 낮춘 비스켓
- 아기가 잡고 먹기 쉽도록 길쭉한 스틱타입
- 여덟개씩 포장된 비스켓이 두팩 들어있다.

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