메뉴 개발에 영향을 미치는 요인

목차

1. 메뉴란 무엇인가?
2. 메뉴의 기능
3. 메뉴의 종류/Types of Menus
4. 메뉴 개발에 영향을 미치는 요인
5. 메뉴 디자인
6. 메뉴 가격

본문내용

덮개
메뉴의 덮개는 그 업장의 이미지나 스타일 등에 따라 가벼운 스타일로 할 것인지, 가죽 등의 무거운 스타일로 할 것인지를 결정하는 것이 좋다.
7) 외국어 표기
음식의 경우 레스토랑의 종류(프랑스식, 이태리식 등)에 따라 음식과 요리법을 각각의 외국어로 표기하여 그 나라 사람들이 이용하기 편하도록 하는 것이 좋지만 칵테일은 거의 대부분 영어식 표기를 많이 사용한다. 영어를 표기할 것인지 아닌지에 대해서는 이용하는 외국인에 따라 결정하는 것이 좋다.
6. 메뉴 가격
1) 메뉴가격 결정방법
(1) 메뉴가격 결정의 목적
역사적으로 볼 때, 가격은 구매자들이 제품 선택에 가장 큰 영향을 미치는 주요 요인이었다. 따라서 가격경쟁은 기업의 마케팅 경영자들이 공통적으로 당면하고 있는 가장 큰 문제이다. 그럼에도 불구하고 가격결정을 신중하게 다루지 않는 기업이 많이 있다. 가장 흔히 범하게 되는 실수로는 가격을 지나치게 원가중심으로 결정한다는 점, 시장 변화에 맞도록 잘 수정되지 않는다는 점, 가격을 다른 마케팅 믹스 요소들과 무관하게 결정한다는 점, 그리고 상이한 제품별, 세분시장별 및 구매 경우 별도 가격차이를 두지 않는다는 점 등이 있다.
기업이 특정제품 서비스에 대해 가격을 설정할 때 먼저 가격설정의 목표를 명확히 해야한다. 왜냐하면 상이한 가격은 기업의 이익, 판매수익 및 시장점유에 각기 다른 영향을 미칠 수 있기 때문이다. 한편, 이러한 가격결정의 목표는 기업전체차원의 목표와도 조화되어야 한다. 가격설정과 관련하여 기업이 추구하는 목표는 다음과 같다.
하헌국, 고상동, 「호텔경영과 실무」, 한올출판사, 1998, pp. 210-274.
① 목표 매출액 또는 이익률 목표이다.
활용비용과 이익이 포함 될 수 있도록 매출액에 일정한 비율을 가산하여 판매가를 정한다. 이익의 비율은 일정하나 이익의 절대액은 판매량의 변화에 따라 항상 변동하게 된다.
② 현상유지 또는 가격안정 목표이다.
가격설정은 수요가 격심하게 변동하지 않도록 가격이 안정을 유지하도록 하는 범위내에서 크게 이탈하지 않아야 한다.
③ 시장점유율의 유지 및 향상 목표이다.
시장의 수요가 증대하면 목표매출액이나 이익률은 시장점유율에 좌우된다. 기업의 발전과 유지 여부도 시장점유율에 의하여 크게 영향을 받는다.
④ 경쟁에 순응하는 목표이다.
소극적 가격결정의 대안으로써 경쟁사에 의한 시장의 침투를 억제하기 위한 목표이다.
⑤ 이윤극대화 목표이다.
가격에 의하여 판매가능한 예상 판매량을 측정한다.
(2) 메뉴가격 설정의 기초
메뉴가격 설정은 크게 보아 원가, 수요, 경쟁 및 고객심리에 기초한다.
① 원가중심의 가격설정
제품·서비스의 생산 및 분배에 소요되는 실제비용의 크기를 기초로 가격을 설정하는 방식으로 비용을 어떻게 식별하느냐에 따라 가격의 범위가 달라질 수 있다.
원가가산 가격결정(Cost plus pricing)
이는 단가당 원가에 미리 정해진 고정률을 가산하여 판매가격을 책정하는 방법이다. 예를 들어, 쇠고기 스튜(Beef Stew)의 식재료비와 노무비의 비용이 40%이고 총이익을 60%로 하는 경우 원가 4,000원의 쇠고기 스튜는 판매가격이 10,000원이 된다.
원가비율 또는 이폭 가격결정(Cost Percentage or Markup Pricing)
이는 완제품을 재판매하는 기업에서 주로 이용되는 방식으로 특정품목의 변동비에 일정한 크기의 이폭(markup)을 가산하거나 전체원가비율에 일정률의 이폭을 가산하는 것이다. 예컨대, 포도주 한 병의 원가가 5,000원이고 5,000원의 이폭을 얹기로 하면 판매가격은 10,000원이 된다. 이 경우 이폭의 비율은 원가의 100% 또는 판매가의 50%가 된다.
손익분기 가격설정(Break-even Pricing)
어느 정도 크기의 판매량과 가격이 부과되면 제품·서비스가 최소한 손익분기수준에 도달할 것인지를 결정하고 이를 가격설정의 기초로 이용하는 방식이다. 여기서는 고정비와 변동비가 구분되어 총비용이 파악되고 상이한 가격을 설정할 경우 수요량의 변화를 추정하여 최적의 가격을 설정한다. (그림 6)은 손익분기도표를 나타낸다.
(그림 6) 손익분기도표
② 수요 중심의 가격설정
이는 원가가 아니라 소비자의 자각과 수요의 강도를 토대로 가격을 결정하는 방법이다.
인식가치에 따른 가격결정(Perceived Value Pricing)
구매자의 제품·서비스에 대한 인식된 가치를 조사하고 그 평가 상태를 가격설정의 주요 정보로 이용하는 것으로 당연히 시장지각에 대한 정확한 측정이 전제되어야 한다.
수요의 차이에 따른 가격설정(Demand Differential Pricing)
이는 한 제품·서비스가 수요의 차이에 따라 두 개 혹은 그 이상의 다른 가격으로 판매한 방식이다.
③ 경쟁 중심의 가격설정
제품·서비스의 원가나 수요보다는 관계없이 경쟁사의 가격변동에 따라 신축적으로 가격을 책정하는 방식이다.
모방 가격설정(Going-rate Pricing)
이는 제품·서비스의 가격을 동종업계의 평균수준에서 결정하는 방식이다.
입찰 가격결정(Seaied Bid Pricing)
경쟁사의 예상입찰가격에 기초하여 자사의 가격을 책정하려는 방식이다.
④ 고객심리 중심의 가격설정
이는 합리적 반응보다 고객의 감정적 측면에 기초하는 가격설정방식으로 흔히 소매기관에서 많이 이용된다.
단수 가격설정(Odd-even Pricing)
이는 가격의 끝자리수를 일정가격 범위내의 단수로 함으로써 심리적으로 저렴하다는 인상을 주고자 하는 것으로 식사요금을 10,000원으로 하지 않고 9,900원으로 하는 것이 그 예이다.
권위 가격설정(Prestige Pricing)
특정제품 서비스의 권위나 질이 우수하다는 것을 나타내기 위해 인위적으로 높은 수준의 가격을 설정하는 방법이다.
선도 가격설정(Leader Pricing)
몇 개의 제품·서비스를 대폭 할인하여 일단 고객을 유인하여 다른 제품이나 서비스의 구매를 촉진하게 하는 방식이다.
특별이벤트 가격설정(Special Event Pricing)
계절적 수요가 감퇴되었거나 특별한 의미가 있는 축제일이나 사건을 전후하여 평소보다 할인된 가격을 제공하는 것이다.

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