조리원리

소개글

조리원리에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

품을 부드럽게 만드는 작용.
⑤ 크리밍성 : 교반에 의해서 기름내부에 공기를 품는 성질.
⑥ 열전달 매체 : 물보다 높은 온도에서 끓음
(2) 기름의 발연점에 영향을 주는 요소
① 유리지방산의 함량이 높을수록 발연점이 낮아진다.
② 노출된 기름의 표면적이 넓으면 발연점이 낮아진다.
③ 기름에 이물질이 섞여 있으면 발연점이 낮아진다.
(3) 지방의 열에 의한 변화
① 중합 : 점성이 커지고 영양가도 손실.
② 산화 :가열, 산소에 의해 알데히드, 산등을 생성한다.
③ 가수분해 : 고온 가열하면 유리지방산, 유리글리세롤을 형성 아크롤레인 물질을 생성.
④ 아크릴레인(Acrolein) : 발연점 이상되면 청백색의 연기와 함께 자극성 취기가 발생, 기름에 거품이 나며, 기름이 분해되면서 생성되는 물질이다.

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