마요네즈 유화 기초실험

본문내용

에 대해서는 생각보다는 좋지 않은 맛이 나와서 실망스러웠다. 특히 시료 A의 경우는 체지방 모형과 같은 모양이 나와서 맛을 보기도 징그러웠을 정도였다. 맛은 대부분 시큼하거나 느끼한 맛을 느꼈으며 시큼할 수 록 맛이 안 좋음을 느꼈다. 특히 1주일 후에는 코끝을 대기 힘들 정도로 시큼함이 더 강해졌는데 상온에서 보관해서인지 약간 숙성이 된 듯해 보였다.
점도 : 순위척도법으로 결과를 관찰하였으며 점도가 높을 수 록 숫자가 작다. 점도는 A 시료가 가장 좋다고 관찰되었으나, 1주일 후에는 C 시료의 점도가 가장 좋은 것으로 보였다.
분리정도 : 기본재료의 분리정도가 가장 심하였다. 마요네즈와 용기 사이에 약간의 기름이 있는 것을 관찰 할 수가 있었다.
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
재료의 비율을 보고 상대적으로 기름의 량이 적은 A의 점도가 높을 것이라고 예상을 했었다. 제조 직후에는 예상결과가 맞았으나 1주일 후에는 결과가 달라졌다.
유화제로 사용된 난황의 비율이 가장 적은 B의 점도가 가장 적을 것이라는 예상을 했으나 오히려 1주일 후에는 가장 점도가 좋은 마요네즈가 되었다.
10. 오차의 이유
유화시 사용한 그릇과 도구가 쇠로 된 것이라서 도구간의 마찰에 의하여 마요네즈의 색깔이 약간 푸른색으로 변했다.
1주일동안 보관 시 랩으로 살짝 막는 정도여서 공기가 많이 유입되었을 것이다.
보관하는 곳의 온도가 적당하지 않았을 것이다.
11. 참고문헌
최신 조리원리, 송주은현영희변진원 공저, 백산출판사, 2001
조리과학, 박영선이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000

키워드

마요네즈,   유화,   안정성