[영양학]조리 원리

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[영양학]조리 원리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품의 구조와 물

2. 음식의 평가

3. 밀가루의 조리

4. 서류의 조리

5. 두류의 조리

6. 채소의 조리

7. 침채류

8. 해조류의 조리

9. 유지류의 조리

10. 육류의 조리

11. 어패류의 조리

12. 과일 젤리와 잼

13. 달걀의 조리

14. 우유의 조리

15. 음료

본문내용

한 양.
Fe와 S가 반응하여 FeS가 생성, 변색이 일어남
-난백의 S는 난황에 있는 것보다 열에 불안정하여 오래 가열시 황화수소를 형성
-가열이 진행되면서 H2S는 온도와 압력이 낮은 난황 쪽으로 이동하여 난황의 Fe와 결합하여 황화 제 1철(FeS)을 형성.
-변색 정도에 미치는 요인
달걀의 pH: 오래된 달걀의 pH가 높아 검푸른 변색 현상이 더 잘 일어남. pH를 4.5이하로 유지하 면 변색이 일어나지 않으며 삶은 달걀 특유의 황화수소 냄새도 없다.
가열상태: 70 에서 60~75분간 85 에서 30~35분간 가열하거나 끓는 물에 15분간 가열후 냉각 시키면 황화 제1철이 거의 형성되지 않는다. 그러나 끓는 물에 30분이상 가열하면 아무 리 냉각시켜도 변색됨.
6)완숙-80~90 에서 25~34분, 98~100 에서 12분. 신선한 달걀이 껍질이 잘 안벗겨짐.
7)달걀찜-질이 좋은 달걀찜은 달걀 농도 20%, 물의 온도 90 , 내부온도 78~80 에서 찐 것
8)커스터드-우유는 넣기 전에 반드시 데워야 함. 설탕이 존재하면 열에 쉽게 응고되지 않으므로 온도를 높여야 하며 반대로 산은 낮은 온도에서 달걀 단백질을 응고시킴.
14. 우유의 조리
1)가열에 의한 우유 단백질의 변화
-유장단백질: 락트알부민과 락토글로불린이 응고되어 침전하며 인산칼슘도 함께 침전.
-카세인: 100 에서 12시간, 135 에서 1시간, 155 에서 3분간 가열하면 응고
2)가열에 의한 막의 형성
-락토오스, 무기질 등이 혼합되어 응고된 얇은 피막이 표면에 생김
-피막 형성을 방지하려면 뚜껑을 덮고 데우거나 희석하여 거품을 내어 데우거나 마쉬멜로우를 띄운다
3)가열에 의한 색의 변화
-장시간 가열하면 아미노-카르보닐 반응이 일어나 갈색으로 변함. 락토오스가 캐러멜화되는 현상에 의하기도 함.
-갈변은 영양가의 저하를 초래하므로 주의할 것
4)가열에 의한 맛의 변화-74 이상으로 가열하면 맛이 떨어지며 -SH기가 열에 의해 분해되어 황화수소 와 메틸설파이드와 같은 황화합물을 생성하여 독특한 익은 냄새(가열취)를 이룸.
5)우유 단백질의 응고
-산에 의한 응고: 산을 첨가하면 칼슘 포스포카세네이트 분자 중의 칼슘이온과 산의 수소이온이 치환 되어 카세인이 침전
-레닌에 의한 응고
우유 온도가 15~60 일 때 레닌에 의한 응고. 가장 적합한 온도는 40
레닌은 사람, 소, 염소같이 젖을 먹은 동물의 위점막에 존재
레닌에 의한 우유 응고물은 산에 의한 것보다 단단하고 질기나 칼슘을 더 많이 함유하고 있다.
-폴리페놀물질에 의한 응고
폴리페놀물질: OH기를 가지고 있는 카테친, 갈산, 루코안토시아닌 같은 탄닌
폴리페놀물질을 상당량 함유하고 있는 물질을 함께 넣고 가열하면 수분을 흡착시켜 우유단백질이 탈수되어 덩어리가 짐. (아스파라거스 크림스프, 스캘롭드 포테이토)
-염류에 의한 응고
5)균질우유의 열에 대한 민감성-조리시간이 더 짧다.
-스캘롭드 포테이토나 오트밀: 쉽게 버물버물 덩어리가 됨
-화이트소스: 균질유가 아닌 것보다 더 되다
-커스터드: 맛이 덜하고 더 되다. 열 침투가 느려 시간이 오래 걸림.
-코코아나 쵸콜렛: 쵸콜렛이 가라앉지 않고 더 되며 색은 엷게 보이나 맛은 덜함.
15. 음료
1)차의 등급에 영향을 주는 요인-잎의 순서, 기후, 고도, 토양, 재배법, 채취시기, 가공 기술등
홍차는 어린잎으로 만든 것일수록 질이 좋다
2)차의 종류-녹차: 발효시키지 않은 것. 끓인 물을 70 로 식혀서 우려냄. 상급의 녹차는 저온 침출하여 감칠맛이 나게 함.
-홍차: 완전히 발효시킨 것. 열탕 사용. 물의 온도가 높고 침출시간이 길고 좋은 홍차일수록 탄닌, 가용성분의 용출량이 많다.
-우롱차: 약간 발효시킨 것
3)홍차의 품질 순서-FOP>OP, BOP>P, BP>F>D
-FOP: 최고급품, 상질의 오렌지 피코로서 향기가 좋음
-OP: 상급품, 등황색. 색이 아름답고 향이 좋음
-BOP: 흔히 사용되는 홍차, 부스러진 오렌지 피코
-P: 중급품, 향기, 색이 엷음.
-BP: 중급품. 잎이 부스러진 피코
-F: 하급품. 잘 말리지 않은 잎이 제조시 부스러진 것
-D: 최하급품. 부스러진 가루
4)차의 보관-흡수성이 강해 변질되기 쉽다. 비타민C의 감소율로 변질 정도 측정.
방습성이 있는 용기에 넣어 광선이 들지 않고 냄새가 배이지 않는 곳에 보관
5)커피를 볶는 동안 일어나는 변화
-조직이 조잡화되고 부스러지기 쉽다
-탄수화물이 부분적 탄화, 캐러멜화, 아미노-카르보닐 반응, 탄닌의 중합에 의해 갈변하고 끓였을때 탄 냄새와 맛이 남.
-클로로젠산과 결합되어 있던 카페인 분리
-탄수화물 분해로 이산화탄소, 카페올과 같은 방향성 물질들이 증가.
-열수가용성 물질이 증가
6)커피를 볶은 후의 변화
-탄산가스와 그 외 기체들이 공간 내에 들어있어 세포벽에 압력을 가해 시간이 경과하면 향미가 손실
-공기 중에 노출되어 커피 열매의 물질이 산화되어 쌓여 9~10일이 지나면 신선하지 않은 맛이 남.
7)커피를 오래 보관하려면 진공포장을 해야 함. 개봉 후 10일 이내에 소비하는 것이 바람직.
8)커피를 곱게 갈아놓은 것일수록 방향성 물질이 많이 용출되어 적은 양을 사용해도 됨
9)커피 끓이는 법
-물에 담가 끓이기(steeping): regular로 갈은 커피 사용. 쓴 맛이 강하고 혼탁해지기 쉽다.
난백을 넣어 가열하면 커피가 맑고 맛도 좋아짐.
-퍼콜레이션: regular로 갈은 커피 사용. 여과기에 커피를 넣고 아래 부분에 물을 넣어 가열.
커피 찌꺼기가 향을 흡수하므로 다 끓인 후에 찌꺼기를 제거할 것
-진공커피제조기: 위에 커피를 넣고 아래에 물을 끓이면 수증기가 형성되고 압력이 생겨 우러난다.
2~4분간 커피와 물이 접촉하여 방향 성분이 우러나도록 불을 낮출 것
-드립커피제조기: 여과지를 깔고 커피를 넣은 후 뜨거운 물을 위에서 부어 우려내는 것.
10)커피 끓이는 시간과 물 온도
-커피 입자에 닿을때 물의 온도가 85 는 되어야 함
-95 가 넘으면 쓴 맛을 가진 물질이 용출되고 이산화탄소와 방향성 물질의 손실이 일어남.
-끓이는 시간이 지나치게 길면 바람직하지 않은 쓴 맛.

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