마요네즈의 제조방법에 의한 유화 특성

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기름과 물은 서로 섞어 교반해 주면 일시적으로 혼합된 상태를 보이나 교반을 정지하면 곧 분리된다. 그러나 이 때 유화력이 있는 물질을 가해주면 안정된 유화상태로 된다. 마요네즈는 난황을 유화제로 사용하여 기름, 식초를 유화시켜 만든 수중 유적형 유화액이다. 마요네즈는 재료의 배합, 유화방법, 교반방법 등에 의하여 다른 유화상태를 보인다. 여기에서는 유화제와 교반기기를 달리하여 마요네즈를 만들고 각각의 특성을 비교한다.

키워드

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