콩과 두부에 대해

목차

Ⅰ.콩이란??

Ⅱ.두부의 유래

Ⅲ. 두부의 역사

Ⅳ.두부의 어제와 오늘

Ⅴ.두부 제조법
1. 두부제조의 원리

Ⅵ.두부의 종류
1) 일반두부
2) 보온두부
3) 견(絹)두부
4) 충진두부
5) 부침두부
6) 마파두부
7) 튀김두부
8) 청록원 튀김두부
9) 유부
10) 두부동그랑땡
11) 두유(콩물)
12) 유바(湯葉）
13) 냉동건조두부
14) 비지

Ⅶ. 두부의 효과

본문내용

암물질에 노출된 비정상 세포가 악성종양세포로 진행되지 못하도록 억제하는 효능을 갖고 있다는 사실이 밝혀졌다． 암이 발생하는 과정은 세포내의 유전자가 손상되는 ‘개시단계’와 세포 분열이 빨라지는‘촉진단계’로 나뉘는데 제니스틴은 촉진단계를 억제한다는 것． 제니스틴은 풋콩보다 성숙한 콩에 더 많이 포함돼 있다．
2) 골다공증 예방효과
콩이 골다공증을 막아주는 근거는 콩에 함유돼 있는 제니스틴과 다이제인이라는 물질에 있다．인제대 식품영양학과 권태완 교수는 『제니스틴은 에스트로겐을 활성화시키고，다이제인은 뼈의 손실을 저해한다』고 밝혔다.
한방에서는 콩중에서도 서목태라는 품종이 골다공증 처방에 응용되고 있다．「쥐눈이 콩」으로도 불리는 이 콩은 개량되지 않은 토박이 품종으로 제니스틴과 다이제인 함량은 다소 떨어지지만 지역간 성분편차가 작아 안정적으로 사용할 수 있는 장점이 있다.
서정한의원 박기원 원장은 『쥐눈이 콩을 주재료로 한 한약을 처방한 후 갱년기 증세가 줄어들고 골밀도가 높아지는 것을 임상에서 확인할 수 있다』며 『그러나 갱년기 골다공증에는 홍화씨 분말·태반추출물 등 다양한 약재들이 복합 처방되는 만큼 좀더 분석적인 연구가 필요하다』고 말했다．
3) 당뇨병과 고혈압 예방효과
동물성 단백질을 섭취하면 식물성 단백질을 섭취하였을 때보다 혈중 나트륨 농도가 더 높다. 혈중 나트륨 농도가 높으면 체액이 일정한 삼투압을 유지하기 위해서 수분의 양이 증가한다. 즉 전체 체액의 부피가 더 증가하는 데, 이는 결국 혈관을 압박하여 고혈압을 유발하는 것이다. 따라서 채식주의자의 혈압이 육식주의자의 혈압보다 더 낮은 것이다.
또 다른 메커니즘은 바로 혈압을 낮추는 성분이 콩 단백질에 내제되어 있다는 것이다. 콩 발효식품인 된장을 보면 콩단백질이 분해되어 형성된 콩 펩티드라는 것이 존재한다. 이 콩 펩티드 중에는 혈압 조절에 관여하는 성분이 들어 있다. 체내에는 angiotensin converting enzyme이라는 효소가 있어 혈압을 높이는 작용을 하는데, 콩 펩티드 중에는 이 효소의 활성을 저해하는 성분이 있어 혈압 상승을 억제한다.
신장에 영향을 미치는 단백질은 그 종류에 따라 차이를 보인다. 동물성 단백질이 콩 단백질보다 16% 이상 신장에 무리를 준다는 것이다. 그러므로 신장병 환자들에게 전체 단백질 섭취를 제한하기보다, 동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체해 주는 것을 제안하고 있다.
신장 질환 환자들이 동물성 단백질을 콩 단백질로 대체하였을 때 부수적인 효과로 이들의 혈중 콜레스테롤이 감소하였으며, 또한 소변으로 손실되는 단백질의 양도 감소하였다.
4) 콜레스테롤 감소 효과
미국 켄터키주 렉싱턴에 있는 재향군인 메디컬 센터의 제임스 앤더슨 박사는 미국인들보다 콩과 관련된 식품을 많이 먹는 일본 사람들이 전반적으로 콜레스테롤이 낮다는 사실도 지적했다. 앤더슨 박사는 동물 단백질 대신 콩 단백질을 규칙적으로 많이 먹는 사람은 콜레스테롤이 평균 ９％(혈액 １㎗당 23㎎)가 낮아진다고 말했다． 그는 특히 혈중 콜레스테롤이 205g이하인 사람보다는 그 이상인 사람일수록 더 큰 효과가 있는 것으로 지적했다．
앤더슨 박사는 이와 함께 콜레스테롤중에서도 악성인 LDL만 감소 현상을 보였고 심장병을 막아주는 양성 콜레스테롤인 고밀도지단백(HDL)은 변함이 없었다고 말했다． 두부와 같은 콩단백질 식품이「악성」콜레스테롤인 저밀도지단백(LDL)을 크게 낮추는 효과가 확인됐다. 흰쥐에 콩가루 등을 ７주간 공급한 뒤 혈액과 간조직에서 콜레스테롤과 중성지방의 농도를 측정했다． 흰쥐에게 ７주라는 시간은 사람으로 보면 4 -5년에 해당하는 시간이다. 그 결과 콩을 먹은 쥐의 콜레스테롤 수치가 40% 낮아졌다. 콩의 종류별로 보면 검은콩보다 노란콩(메주콩)의 콜레스테롤 저하효과가 크게 나타났다．
5) 심장에 유익
미국의 식품의약국이 콩단백질을 함유한 식품에 대해 심장에 좋다는 내용을 겉포장에 표시하도록 허용하기로 했다. 특정 식품이 몸에 좋다는 표시를 하도록 허용한 것은 대단히 이례적인 일이다. 육식을 많이하는 미국인들에게 심장질환은 가장 무서운 적이다. 해마다 백만명의 미국인들이 심장마비를 일으키고 이 가운데 40만명이 목숨을 잃어 미국인 사망원인의 1위를 차지하고 있다.
그런데 콩속에 함유돼있는 단백질이 혈중 콜레스테롤을 저하시켜 심장마비를 예방하거나 치료할 수 있다는 사실이 속속 확인되고 있다. . FDA는 단위 포장당 6.25그램 이상의 콩단백질을 함유하고 있는 식품에 대해 "건강한 심장에 좋다"는 내용을 상표에 표시할 수 있도록 하는 새로운 규정을 제안했다. FDA는 콩단백질이 혈액속의 악성콜레스테롤까지도 감소시킬 수 있으며 하루 25그램 이상의 콩단백질을 섭취하면 심장질환의 위험을 크게 낮출 수 있다고 밝혔다. 이 새로운 규정이 채택되면 두부나 콩햄버거, 두유같은 콩을 이용한 식품 제조업체는 자사제품이 "심장질환의 위험을 낮출 수 있다"는 내용을 상표에 표시할 수 있게 된다.
6) 유방암 예방 및 치료
주로 갱년기 여성에게 생기는 질병을 치료하기 위한 에스트로겐 호르몬 요법은 골다공증，노화, 발한，불면증，심장질환，성욕감퇴 등 여러 가지 갱년기 장애를 예방하고 치료하는데 큰 효과가 있으나 유방암 발생을 촉진시킨다는 결정적인 약점을 안고 있다. 이런 환자에게 " 1주일에 ３번 두부를 먹으면" 그러한 장애를 방지할 수 있는 것으로 알려져 있다.
그 이유는 노란 콩으로 만드는 두부엔 유방암을 억제 시키는 제네스틴이란 물질이 풍부하기 때문이다. 제네스틴은 식물에 많이 함유되어 있는 이소플라빈이란 물질로 이 성분은 유방암을 예방할 뿐 아니라, 악성 유방암 세포를 정상세포로 바꾸는 강력한 치료 효과까지 가지고 있다
7) 결장암과 직장암 예방효과
일본에서 실시한 연구에서, 콩 또는 두부를 먹으면 직장암에 걸릴 위험을 80% 이상 감소시킬 수 있다고 하였다. 콩을 섭취한 사람들은 그렇지 않은 사람들에 비해 직장암에 걸릴 위험이 훨씬 낮은 것이다. 또한, 콩과 두부는 결장암의 발생 위험을 40% 정도 감소시켰다.이러한 효과는 일주일에 한 두번의 콩 식품 섭취로 그 효과를 볼 수 있다고 한다.

키워드

콩,   두부,   가공식품,   유부