제빵에서의 믹싱에 의한 차이

목차

1.서론
실험목적
실험배경

2.문헌고찰
빵 또는 떡류²
믹싱과정
유지를 믹싱 시작 3~4분 후에 넣는 이유
Yeast
Dry Yeast
제빵 개량제
식빵류의 평가기준

3.실험재료 및 방법

4.실험결과 및 고찰
시제품 우유식빵과 제조한 표준,오버 믹싱 우유 식빵 과의 관능검사
표준 믹싱 우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의
외관검사

5.참고문헌

본문내용

ol
표준믹싱
오버믹싱
맛
3
3.6
2.4
풍미
3
2.6
2.6
입안감촉
3
3.8
2.4
색깔
3
3.0
3.2
관능검사 결과 맛은 표준믹싱, control, 오버믹싱의 순서를 보였는데 control과 실험을 통해 만들어진 빵의 재료적 차이를 알지 못하고 실험에서 만들어진 빵도 재료의 차이는 두지 않았기 때문에 재료에 의한 차이는 언급하지 않겠다. 표준믹싱이 control보다 높이 평가된 것은 바로 구워낸 빵이었기 때문에 껍질의 바삭함과 속의 부드러움이 더 느껴졌기 때문으로 보이며 오버믹싱이 가장 낮게 평가된 것은 오버 믹싱으로 인한 불균일한 기공과 조직으로 인하여 부드러움이 저하되었기 때문으로 보여진다.
풍미에 있어서는 바로 구워낸 표준믹싱과 오버믹싱의 경우가 더 높을 것으로 예상했었는데 반대의 결과를 얻었으며 이는 control과의 재료 차이와 제조공정상에 약간의 차이가 있어 생긴 것으로 추측되어지며 유지로 마가린을 사용했다는 점도 풍미가 높이 평가되지 않은 이유 중에 하나로 보여진다.
입안감촉의 경우는 바로 구워낸 빵과 냉각과정까지 거친 빵과의 차이와 표준믹싱된 빵과 오버믹싱된 빵과의 차이를 확실히 보여주는 결과 값이 얻어졌다. 표준믹싱의 경우가 가장 높고 오버믹싱의 경우가 가장 낮은 평가를 받았는데 표준믹싱의 경우 바로 구워내어 control에 비해 속의 부드러움이 입안감촉을 좋게 해준 것으로 보여지며 오버믹싱의 경우 탄력성을 상실하고 점착성을 증가시키면서 거친 기공들과 조직에 의해 입안감촉이 좋지 않은 것으로 보인다.
색깔의 경우 오버믹싱된 빵이 가장 높은 평가를 받았는데 이는 개인적인 차이가 존재하는 것으로 보인다. 이번 실험원들의 경우 빵의 색이 약간 탄 듯한 색깔을 띠는 오버믹싱된 빵이 먹음직스럽게 보인다며 높은 점수를 준 경우가 많은데 전문적인 관능검사 요원들이 아니기 때문에 주관적인 판단에 의해 평가되어졌기 때문인 것으로 보여진다.
◈ 표준 믹싱 우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 이에 따라 큰 부피를 형성한다
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다
껍질색
적절한 카라멜색
약간 탄 듯한 색깔
껍질(crust)의 특성
회오라진 모양
갈라진 모양이 그대로 나온다
바닥면의 특성
모서리 부분이 둥글다
각진 부분이 많다
기공 및 조직
기공이 균일하게 형성되고 조직도 균일하다
기공과 조직이 불균일하다
믹싱 시간에 따른 외관은 부피에서 그 차이가 가장 확연하게 드러났다.
오버 믹싱으로 제조된 빵의 경우는 기계적인 연속 동작에 의해서 글루텐의 결합이 필요이상으로 믹싱되어 결합력이 약해지고 탄력성을 상실하게 되어 점착성을 증가시키기 때문에 주저앉은 듯한 작은 부피를 형성한 것으로 보여진다.
껍질 색의 경우 표준 믹싱의 경우 적절하게 부풀어 오르면서 적당한 baking에 의한 알맞은 색을 보여준 반면 오버 믹싱의 경우 제대로 부풀어 오르지 못하여 껍질이 표준 믹싱 빵의 경우 보다 두꺼운 경향을 보이며 이로 인해 색깔이 탄 듯한 경향을 나타낸 것으로 보인다.
껍질 특성의 경우 또한 표준 믹싱의 빵은 적절하게 부풀어 오르면서 보기 좋게 회오라진 모양을 나타내었지만 오버 믹싱의 빵은 부풀지 못하여 성형시 생긴 갈라진 모양이 그대로 남아 구워진 경향을 보였다.
바닥면의 경우 빵을 성형한 후 빵 틀에 반죽을 꽉 채워 넣는 것이 아니라 둥그스름하게 반죽된 것을 넣기 때문에 표준 믹싱 빵의 경우 부풀어 오르면서 바닥의 모서리에 닿지 않고 구워져 모서리 부분이 둥글게 나타났으나 오버 믹싱의 경우 지친반죽이 되어 부풀지 못하기 때문에 반죽이 주저앉으면서 틀의 모서리 부분까지 쳐져 구워졌을 때 틀 모양대로 바닥이 각진 부분을 많이 나타내었다.
기공과 조직은 표준 믹싱의 경우 적당한 글루텐 발전에 의한 탄련성과 신장성을 갖으며 적절하며 고르게 부풀어 오르면서 기공이 작고 균일하게 형성되어 균일한 조직을 갖었으며 이로인해 부드러운 식감을 나타내었으나 오버 믹싱의 경우 끈적거리고 지나치게 부드러운 반죽이 되어 제대로 부풀지 못하여 불균일한 기공과 조직을 나타내었다.
이러한 결과들에 의해 제빵의 과정에 있어서 믹싱 시간이 빵의 품질에 미치는 중요성을 알아야 할 것이다.
5. 참고문헌
① 식빵의 원 부재료의 역할에 관한 연구 - 신길만 정진우
② 식품공전
③ 제과제빵 재료학, 주현규외 3인 공저, 광문각, 1994
④ 제과제빵 경영론, 이명호외 2인 공저, 형설출판사, 1999

키워드

제빵,   믹싱,   식빵