당류에 대하여

목차

당류
소금
유지
반죽계량제
효소
분유
프리믹스

본문내용

살균정도는 낮은 온도 가공제품이 66℃/30분, 높은 온도 가공제품은 88℃/30분 정도이다.
우유만 사용하면 제품이 볼륨저하를 받을 수 있으므로, 고열의 가열 처리한 탈지분유를 사용하면 제빵성을 유지하면서 분유의 사용량을 늘릴 수가 있다.
제빵에서 탈지분유 첨가 시 장점은?
1. 반죽 보수성을 높인다.
2. 완충작용을 강화하고, 산도를 조정한다.
3. 아밀라아제활성을 높인다.
4. 브롬산염에 대한 수용을 향상시킨다.
5. 굽기 후 제품의 노화를 억제한다.
프리믹스
(1)프리믹스 분류
1. 이스트 등 발효에 의한 제품팽창을 하는 것 - 이스트도너츠믹스, 일반빵용믹스, 버라이어티용믹스 등
2. 팽창에 의한 제품을 팽창시키는 것 - 케이크도너츠믹스, 쿠키믹스, 핫케이크믹스, 스팀빵믹스 등
3. 계란의 기포력을 위주로 팽창하는 것 - 스폰지케이크믹스, 쉬폰케이크믹스 등
4. 기타 - 이스트와 화학팽창제를 함께 사용한 비스켓믹스 등
(2)프리믹스 장점
1. 제품의 다양화가 가능하다.
2. 품질 및 가격의 관리가 쉽다.
3. 노동력이 절감된다.
4. 단시간에 생산이 가능하다.
(3)프리믹스 단점
1. 제품의 특성이나 개성을 살리기 어렵다.
2. 가격이 비싸진다.

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