시판되고 있는 감미료의 종류 및 특성 조사

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시판되고 있는 감미료의 종류 및 특성 조사에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

출방법이 최근에 맛, 향미 증진을 위해 연구되고 있다. 쓴맛과 함께 Stevioside는 수렴성 맛도 있다.
① 제과, 제빵, 피클, 아이스크림, 해산물, 가벼운 음료
② 츄잉껌
③ jellied fruit sweet ormilation
④ 높은 온도에서의 Stevioside의 안정성 때문에 제빵에 적당하게 해줌
3) 생리적 성질
Stevioside는 설탕의 300배 낮은 에너지 값을 가진다. 실제 Stevioside는 “0”의 에너지 값을 가진다고 생각하는데 이는 이 감미료의 극히 적은 양이 제품 제조시 함유되기 때문이다.
여러 신체 조직에서 Stevioside의 최대양은 감미료 섭취 후 4시간에 최고에 도달하였지만 섭취 후 48시간 발견되었다. Stevioside의 가장 높은 농도는 소화기간의 조지에서 발견되었지만 소량은 근육, 뇌 , 폐, 심장에서도 발견되었다. 120시간 후 섭취한 Stevioside의 95%이상이 배설되었다.
2. 루부소사이드(Rubusoside)
1) 개요
중국 남부 광서, 광동지방에 야생하는 장미과 식물, Rubus suavissimus의 잎에 함유된 감미성분이다.
2) 응용 분야
① 음료
R. suavissimus의 잎으로부터 만든 Tian-cha라 부르는 sweet tea는 중국에서 여름 음료로 사용
② 케이크 제조 축제 때는 쌀과 rubusoside추출액으로 혼합하여 cake을 제조
3) 생리적 성지
최근에는 R. suavissimus잎으로부터 만든 tea는 민간요법으로서 당뇨병, 고혈압, 비만 치료에 사용.
3. 커률린(Curculin)
1) 개요
서부 말레이시아의 Curculigo latifolia 식물 열매의 펄프에 함유된 단백질 감미성분
2) 일반 성질
① 구조 : 분자량 24,000
② 설탕의 약 500배, 0.04% 함유
③ 감미부여 기능의 맛을 변화시키는 기능을 가짐
④ 유사성분 : Miraculin
⑤ nonglycoprotein
아미노산계 감미료
아미노산을 원료로 하는 고감미도 감미료. 체내에서 단백질처럼 소화, 흡수, 대사된다.
아미노산계 감미료에는 아스파탐 , 알리탐이 있다.
1. 아스파탐(Aspartame)
1)개요
Aspartamedms 1965년에 J. D Schlatter에 의해 우연히 발견된 저칼로리 고감미 감미료이다. Aspartame은 아미노산 phenylalanine과 asparticacid로 구성된 dipeptide로 두 개의 아스파탐이 만들어진다.
2) 응용 분야
Aspartame의 주된 응용분야는 음료, 드링크 제품, 유제품, 식탁용 감미료 초콜릿, 제과, 츄잉껌, 잼 등이며, 설탕과 같은 단맛 때문에 Aspartame은 모든 형태의 음료에 사용되는 유일한 감미료이다. Aspartame만으로 감미된 음료 외에 우수한 제품이 Aspartame과 탄수화물 감미료를 혼합하거나 Aspartame 과 다른 고 감미도 감미료로 혼합하여 사용함으로서 만들어 질 수 있다.
음료에 사용하는 Aspartame사용량은 다양하고, 소비자 기호와 함께 제조, pH, 요구하 는 저장기간과 같은 요소에 좌우된다.
① 청량음료
청량음료의 제조 과정에서 Aspartame을 용해하는 가장 효과적인 방법은 물에 아스파탐을 점차 첨가하면서 녹이는 것이다. Aspartame첨가 전에 산을 추가하면 2개의 이점이 있다. Aspartame의 용해성은 촉진되고 용해도가 높아진다.
② 분말제품
찬 음료 믹스, 핫쵸코믹스와 분말로 된 디저트와 같은 분말믹스 제품은 Aspartame을 이용하면 좋다. Aspartame은무게 대 무게비로 설탕의 약 200배 달기 때문에 이런 형태의 제품에 Aspartame을 사용할 때 상업적인 이점은 포장, 저장과 배송가격을 분명하게 줄일 수 있다.
③ 요구르트
Aspartame은 모든요구르트 제품에 사용이 이상적인데 이는 요구르트의 pH가 Aspartame안정성을 위한 최적에 가깝게 하기 때문이다. 저어먹는 요구르트의 경우 Aspartame은 발효과정 끝에 첨가하는 것이 좋다.
④ 냉동 유제품
냉각되거나 냉동된 우유로 만든 디저트와 아이스크림과 같은 제품의 아스파탐의 보존기간은 4℃에서 24~58일이다.
pH의 작은 감소, 즉 pH6.7에서 6.4까지의 감소는 Aspartame이 가미된 유제품음료의 보존기간을 두배로 늘리는 실험결과들이 보고되고 있다.
저칼로리 또는 무설탕 냉동 디저트 그리고 아이스크림과 같은 제품이 특히 좋으며 낮은저장온도와 제품의 낮은 수분함량이 Aspartame을 매우 안정하게 해준다.
2. 알리탐(Alitame)
1) 개요
Alitame은 1965년에 발견되어 고 감미 감미료로써 dipeptides구조를 가지며 큰 관심을 끌었다. 1970년 초에 더 우수한 맛과 안정한 dipeptide감미료를 찾을 목적으로 Pfizer Certral Reseach에서 연구되었다.
2) 응용 및 식품에의 이용
① 제과 제빵
Alitame은 제과와 제빵 제품에서부터 아이스크림과 음료에까지 우수한 감미료로 사용된다.
Alitame의 가미는 설탕과 유사하기 때문에 Alitame은 감미료의 단일 공급원으로 사용할 수 있지만 특유의 감리를 원하는 경우에는 Alitame은 다른 감미료와 혼합하는 것이 적합하다. 영양성 있는 탄수화물 감미료와 다르게 Alitame은 단지 단맛을 제공하고 당과 당 알코올이 주는 조직감과 다른 성질에는 관여하지 않는다.
② 다이어트 제품과 음료
Alitame은 제품에 단맛을 주지만 또한 향미를 증진시키거나 다이어트 제품에 칼로리 제한에 좋다. Alitame은 깨끗하고 설탕과 같은 단맛으로 음료에 사용하는 것은 이상적이다. 탄산음료 Alitame의 안정성은 저장 기간을 더 길게 해주고 단맛을 적절하게 유지하게 해준다.
당은 대부분의 제과에서 중요한 성분이지만 무당형태에서는 고감미 감미료가 필요하다. 설탕이 함유되지 않고 깨끗한 설탕의 맛을 얻기 위해서는 모든 형태의 제과에 Alitame을 사용하면 좋다.
③ 유제품
Alitame의 열 안정성 때문에 요거트, 냉동디저트 같은 모든 형태의 가공 유제품을 살균 할 수 있고 원하는 향미와 단맛을 유지할 수 있다.

키워드

솔비톨(Sorbitol),   에리스리톨(Erythritol),   자일리톨(Xylitol),   사카린(Saccharin)