발효유제품

목차

서론
발효
유제품의 발효
발효유제품종류
발효유
치즈...에 관하여 등등

본문내용

국에서 제조)
숙성: Brie, Camembert, Cooked, Hand, Neufchatel(프랑스에서 제조)
semisoft: 반연질 치즈(수분함량 55-45%)
Bacteria에 의한 숙성: Brick, Munster
표면 미생물에 의한 숙성: Limburger,Port du salut,Trappist
푸름 곰팡이에 의한 숙성: Roguefort, Gorgonzola, Blue, Stiltion, Wensleydale
hard: 경질치즈(수분함량 45-34%)
bacteria에 의한 숙성(eye가 없는 것): Cheddar, Gronular, Caciocarallo, Provolone
Bacteria에 의한 숙성(eye가 있는 것): Swiss, Emmentaler, Gruyere
Very hard: 초경질 치즈(수분함량 34-13%)
Bacteria에 의한 숙성: Asiago old, Parmesan, Romano, Sasago, Spalen
Process cheese(가공 치즈): Pasteurized, Cold-pack cheese
whey cheese(유청 치즈): Mysast,primost,ricotta
-종류
Brick cheese
Camembert cheese
Cheddar cheese
Cottage cheese
Creame cheese
Edam cheese
Gouda cheese
Hand cheese
Neufchatel cheese
parmesan cheese
Provolone cheese
Romano cheese
Roguefort cheese
Sapsago cheese
Swiss cheese
Trappist cheese
<치즈 starter>
-치즈 산업에 이용되는 유산균은 중온성균으로써 Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc cremoris 등
-고온선 스타터는 각종 고온성 치즈에 이용 Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus등
-만족스런 산도를 나타내야하며 쓴맛과 이상취가 업서야 한다
-치즈 공정중 1g당 108~109씩 보유한다 이는 가염시에 저지된다
-Mold의 단백질과 지방분해효소는 숙성치즈에 이용되는데 치즈 커드에 있는 단백질 또는 지방이 분해되어 숙성된다 Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti 등
<치즈 starter의 역할>
-유당대사
유당을 발효하여 젖산을 생성하여 치즈 커드의 생성과 조직에 영향 줌
-단백질 대사
젖산균들의 세포벽 단백분해효소에 의해 펩타이드로 분해되고 aminopeptidases에 의해 아미노산으로 분해됨 단백분해효소의 위치와 성질은 젖산균마다 다르다
치즈숙성에 관여
-구연산대사
대사산물인 다이아세틸과 아세테이트가 숙성치즈에서는 덜 중요하나 미숙성 치즈에서 방향을 생성시키는 원인물질이 되어 중요함, 구연산대사로 생기는 탄산가스로 치즈공을 형성하게 된다
-길항작용
젖산균에 의해 pH가 낮아지고 다이아세틸과 니신같은 길항물질을 만들어내어 그람양성균 억제하여 치즈 등의 보존제 역할
<치즈의 종류 예>
-Parmesan 치즈 : 경질치즈의 하나
Streptococcus thermophilus와 Lactobacillus bulgaricus, lipase강화 응유효소 이용
2~4년간의 숙성으로 단백질, 지방 분해로 강한 풍미생성
-Cheddar 치즈 : 경질치즈의 하나
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis
첫 번째 균은 압착까지 최고의 수를 보이고 두 번째 것은 소금에 저항성이 약해 감소
해당과정
스타터 Lactococci 에 의하여 유당분해가 되면 유산, 작은 양의 acetate,CO2,diacetyl이 생산되면 치즈 숙성기간에 Lactobacilli가 증식
단백질 분해작용
rennet 응유효소가 casein을 가수분해시키고 스타터의 세포벽 단백분해 효소로부터 그것을 아미노산으로 분해
지방 분해작용
치즈의 숙성 및 풍미에 중요한 것인데 유산균은 지방분해가 약함
-Emmenthal 치즈 : 치즈 눈을 가진 치즈
치즈눈은 Propionibactiria에 의하여 치즈 내에 생긴 CO2의 생산 때문
Thermophilic lactic acid bacteria가 쓰임 이는 0.03~1% Str. thermophilus 와 0.2%
Lactobacillus helveticus 혹은 Lactobacillus bulgaricus과 몇 방울의 propionibactiria culture로 구성됨 각 유산균은 저마다 시간대가 틀리게 증식함
-박테리아 표면 숙성 치즈: limburger, munster 등
Lactococcus lactis 단독 또는 Str. thermophilus와 복합으로 사용
내열성 효모인 Geotricum candidum 이 치즈 표면에 흰색을 띠면서 나타나 pH를 높여 단백질 분해력 강한 Brevibacterium linens가 표면에 끈적한 적갈색 성장
-roqueforte드의 내부곰팡이 숙성 치즈
치즈에 구멍을 뚫어 Penicillum roqueforti 혹은 Penicillum glaucum 등의 곰팡이 자라게하여 단백질 지방 분해
-Camembert, Brie 등의 연질치즈
Penicillum camembert에 의하여 생산된 강력하나 단백질 분해효소가 커드에 확산되어 비교적 짧은 기간내에 연질 및 미끈한 조직으로 면화됨
-Mozzarella 치즈
플라스틱 조직을 생산하기 위해 커드를 당기고 늘리는 조작을 한다
<치즈 제조 중 문제점>
-Cassy curd
이질발효나 구연산을 이용하여 탄산가스 생산
-가스 폭발
숙성중 Clostridia turobutyricum 등에 의한 부틸산 과 탄산가스 생성
-과도한 치즈눈 형성
Propionibactiria의 과잉 증식 이는 소금양의 과소 및 산의 결핍
-각종 이상취
비유산균이 과도하게 자랄 때
-과도한 산도
너무 급격한 pH 감소

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