우유 및 유제품의 가공과 저장

목차

1. 가공식품의 저장
(1) 가공식품의 저장 이유
(2) 가공식품의 저장 이론

2. 우유
(1) 우유 및 유제품의 발달사
(2) 우유의 물성
(3) 우유의 물성 변화와 요인
(4) 우유의 가공
(5) 우유의 저장법
(6) 인공 우유의 제조
(7) 우유의 제품규격과 보관

3. 유제품의 종류
(1) 시유
(2) 버터
(3) 치즈
(4) 아이스크림
(5) 발효유
(6) 분유
(7) 유제품의 부산물

4. 우유 및 유제품의 저장

본문내용

분말버터, 거품버터, 재생버터, 연질버터인 버터스프레드, 인도의 요리용 버터 등 여러 가지가 있다.
(3) 치즈(Cheese)
생우유 또는 시유를 유산균에 의하여 발효시키거나 효소를 가하여 응고시키고 유청을 제거한 것을 치즈라고 한다. 즉, 우유의 성분을 여러 가지 방법으로 응고시켜 발효, 숙성 또는 비발효한 식품이다. 치즈는 유제품 중에서 그 종류가 가장 많은 것으로서 전세계에 500여종이 있다고 한다. 치즈는 제조원산지, 판매처, 제조법 등에 따라 분류하거나 경도, 즉 수분 함량을 기준으로 하여 연질, 반경질, 경질, 초경질의 4가지로 분류하고, 또한 숙성의 특징과 지방함량에 따라 분류하기도 하지만 경도와 숙성의 특징에 의한 분류가 가장 많이 쓰이고 있다.
(4) 아이스크림(Ice-cream)
아이스크림이란 크림을 주원료로 하고, 그 외의 각종 유제품(지방, 총고형분, 우유, 탈지유)에 설탕, 향료, 유화제, 안정제, 색소 등 여러 가지 원료를 첨가하여 동결한 것으로서 동결과정 중에 공기를 균일하게 혼입하여 조직을 부드럽게 제조한 동결유제품이다. 1906년에 미국 농무성은 "아이스크림은 크림과 당분을 혼합, 동결한 제품으로서 천연향료를 함유하지 않거나 첨가한 유지방 14%이상 함유한 것"이라고 정의하였다.
(5) 발효유
우유, 수우유, 산양유, 마유 등을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 양자를 혼합, 배양하고 발효에 의한 산미와 향미를 강화시킨 것을 발효유라고 한다. 발효유는 크게 유산발효유와 알코올발효유로 구분할 수 있다. 유산발효유는 주로 유산 발효에 의한 것으로서 산유라고도 하며, 요쿠르트, 인공 버터밀크, 애시도필러스밀크 등이 이에 속하고, 알코올 발효유는 유산균과 특수한 효모를 병용하여 유산발효화 알코올 발효를 시킨 것으로서 Kumiss, kefir등이 이에 속한다. 발효유의 종류가 세계적으로 다양화해지면서 일본을 중심으로 한국, 대만, 브라질, 싱가포르 등에 유산균 음료가 많이 보급되어 있다. 우리나라에서는 발효유의 유고형분 함량을 3.0%이상, 유산균 음료의 유고형분 함량을 3%이하로 규정하고 있으며, 또 유산균 수는 발효유의 경우1cc당 10,000,000이상, 유산균 음료의 경우 1cc당 1,000,000이상으로 규정하고 있다.
(6) 분유(Milk powder)
분유란 생유 또는 시유에서 수분(88% 전후)의 대부분을 제거하여 분말로 한 것(M.T.S 95%이상, 지방 25%이상, 수분 5.0%이하, 세균수 4만이하/g, 대장균군 음성)을 말한다.
1) 분유는 원료유의 종류에 따라 다음과 같이 분류된다.
① 전지분유
우유를 그대로 또는 지방을 표준화하여 건조한 것으로서 지방 함량이 많기 때문에 산화되기 쉬우며, 실온에 3∼7개월 동안 보존할 수 있다.
② 탈지분유
우유에서 지방을 분리, 제거하고 건조한 것으로서 보존성이 좋고, 제과, 제빵, 아이스크림, 환원유 등에 쓰인다.
③ 가당분유
우유에 설탕을 첨가하여 분말화 하거나 또는 전지분유에 설탕을 혼합한 것을 말한다.
④ 조제분유
우유에 유아가 필요로 하는 각종 영양소를 첨가하여 건조, 분말화한 것으로서 M.T.S 66.5%이상, 지방 16.0%이상, 수분 5.0%이하인 것을 말한다.
⑤ 복합조제분유
모유가 지니고 있는 영양소의 함량비에 유사하도록 필요한 영양소를 우유에 첨가하여 분말화한 것으로 M.S.T 60.0%이상, 수분 5.0%이하이고 인공 영양소가 승인된 함량의 80.0%이상이어야 한다.
⑥ 인스턴트분유
전지분유 또는 탈지분유에 적당한 습도를 주어 단립화하고 다시 건조한 것으로서 온도가 낮은 물에서 분산성과 용해성이 좋아 많이 생산, 보급되고 있다.
⑦ 분말크림
지방함량을 여러 가지로 조절한 크림을 분말화한 것으로서 최근에는 지방함량을 25∼30%로 하여 인스턴트 분말크림을 제조해 커피 등에 첨가물로서 많이 쓰이고 있다.
⑧ 분말유청
치즈 제조시의 부산물인 유청을 건조한 것으로서 유청은 소화되기 쉽고 생리적으로 유효한 albumin, glibulin, N.P.N등이 함유되어 있기 때문에 복합조제분유에 많이 쓰이고, 그 밖에 제과, 제빵, 사료 등으로도 쓰인다.
⑨ 분말 버터밀크
버터 제조시의 부산물인 버터밀크를 건조하여 분말화한 것으로서 제과용으로 쓰인다.
⑩ 아이스크림믹스분말
우유에 유지방, 향료, 안정제, 유화제, 항산화제, 설탕 등을 혼합하여 분말화한 것으로 지방함량 12∼36% 범위의 여러 가지가 있다.
(7) 유제품의 부산물
① 버터밀크
버터 제조시에 얻어지는 것으로서 크림의 발효 유무에 따라 산성버터밀크와 감성버터밀크로 구분한다.
② 유청
치즈와 카제인 제조시에 생성되는 부산물로서 치즈 유청과 산유청으로 구분되며, 유청단백질과 유당이 풍부하기 때문에 유성분의 분리, 유청분말, 비타민류 등의 제조원료로 이용되거나 식품, 사료 등의 원료로 이용되고 있다.
③ casein
우유 중의 주요한 질소화합물인 casein은 약 2.5% 함유되어 있으며, casein, calcium 형태로 존재하고 이것이 인산칼슘과 결합하여 복합물을 형성해 colloid상으로 분산되는데, 이것은 산, 알코올, rennet 등에 의해 응고되거나 140도 이상의 가열로 응고되어 침전한다.
4. 우유 및 유제품의 저장
포유동물의 유선에서 분비된 정상적인 분비액을 유즙이라 하며, 이것은 단백질, 지질, 무기질 등을 함유한 영양적으로 우수한 식품이다. 그러나 수분이 많아 부패하기 쉽기 때문에 예로부터 저장성을 높이기 위한 노력이 이루어져서 여러 가지 가공품들이 만들어지고 있다.
(1) 시유
10 이하의 냉장고 내에서 저장한다.
(2) 버터, 치즈 등
냉장시킨다. 치이즈의 경우는 동결하지 않는 범위에서 냉장하는 게 필요하다.
(3) 아이스크림
-15 이하의 저온에 저장시킨다.
(4) 분유
통 또는 플라스틱필름에 진공 포장하거나 또는 질소가스를 충진 시킨 후 포장하므로 포장을 풀지 않는 한 실온 저장이 가능하다. 그러나 포장을 푼 후에는 흡습하지 않도록 포장하여 저장할 필요가 있다.
(5) 연유
통조림 시킨 후 개관하지 않는 한 실온 저장이 가능하다. 개관한 후에는 냉장고 내에서 저장한다.

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