주방 위생 관리에 관한 연구

목차

1. 서 론 ------------------------------- 1

2. 식품위생관리 ---------------------------- 1
1) 식품위생관리의 필요성 ------------------ 1
2) 식품위생관리의 영향요소 ---------------- 1
3) 식품변질의 유형 ---------------------- 3
4) 식품의 보존방법 ---------------------- 4


3. 결 론 ------------------------------- 7



* 참고문헌 --------------------------------------- 7

본문내용

용 - 치즈, 주류 등 발효식품이나 절임식품을 만들어 보존하는데 이용되는 방법으로서, 식품에 유용한 미생물을 번식시켜 유해한 미생물의 증식을 억제시키는 것이다. 보존이외에도 맛과 향을 돋게 한다.
곰팡이의 응용 - 식품에 특정한 곰팡이를 발효시키는 과정에서 유해한 미생물의 발육을 저지시키는 것으로서 치즈 등과 같은 식품에 주로 응용된다.
⑥ 화학적 처리에 의한 보존법
염장법(salting) - 해산물, 채소, 육류 등의 저장에 이용되는데, 10% 정도의 소금 농도에서 미생물 발육을 억제시켜 보존하는 방법이다.
당장법(sugaring) - 젤리, 잼, 가당연유 등의 저장에 이용되는 방법으로서, 소금과 마찬가지로 탈수작용에 의해 미생물의 발육을 저지시키는 방법이다. 설탕의 농도가 50% 정도에서 약간의 산을 가해 주면 저장이 잘 된다.
산저장법(pickling) - 초산, 구연산, 젖산 등을 이용하여 저장하는데, 미생물의 발육에 필요한 ph의 범위를 벗어나게 하는 것이다.
화학물질 첨가 - 산화방지제, 합성보존제, 살균제, 피막제 등을 이용하여 보존하는 방법이다. 이는 특히 인체에 해가 없어야 한다.
⑦ 종합적 처리에 의한 보존법
훈연법(smoking) - 연기 속에 살균력이 있는 포름알데히드, 메틸알코올, 페놀 등을 식품조직 속에 침입시켜 저장하는 방법이다.
냉훈법 - 연어, 드라이 소시지 등에 이용되는데, 보통 15～30℃의 온도에서 적당하다.
온훈법 - 햄류의 제조에 이용되는 방법이다. 보통 50～70℃의 온도가 적당하다.
액훈법 - 훈연성분을 용해시킨 수용액에 식품을 넣어 훈연에서와 같은 효과를 얻도록 하는 방법이다.
기타 염건법, 조미법, 밀봉법 등이 있다.
3. 결 론
음식물은 영양적으로 가치가 우수하다 하더라도 위생적으로 안전하지 않으면 사람의 건강에 위해를 나타내게 된다.
식품 또는 음식물의 안전성을 확보하기 위해서는 식품의 생산, 제조, 유통, 조리에 이르는 전과정에서 적절한 대응이 요구되므로, 식품위생의 범위인 식품, 첨가물, 기고 또는 포장까지 위해 방지를 위한 관리와 교육에 만전을 기해야 한다.
*==== 참 고 문 헌 ====*
김기영, 호텔주방관리론, 1997, 백산출판사
이용욱정덕화, 식품위생학, 1996, 한국방송통신대학교 출판부
박병렬임붕영 - 외식사업주방관리론,1999, 대왕사
*=== 목 차 ===*
1. 서 론 ------------------------------- 1
2. 식품위생관리 ---------------------------- 1
1) 식품위생관리의 필요성 ------------------ 1
2) 식품위생관리의 영향요소 ---------------- 1
3) 식품변질의 유형 ---------------------- 3
4) 식품의 보존방법 ---------------------- 4
3. 결 론 ------------------------------- 7
* 참고문헌 --------------------------------------- 7

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