주방작업관리

목차

Ⅰ. 서 론 ---------------------------------------------- 3


Ⅱ. 본 론 ---------------------------------------------- 3

1. 작업관리의 목적 ----------------------------------------- 3

2. 작업환경 ----------------------------------------------- 3

3. 작업관리대상과 업무분담 ---------------------------------- 4

4. 작업계획 ---------------------------------------------- 4

5. 조리작업관리 ------------------------------------------- 5

6. 배식작업관리 ------------------------------------------- 9

7. 퇴식작업관리 ------------------------------------------- 12

8. 작업관리의 평가 ---------------------------------------- 13


Ⅲ. 결 론 --------------------------------------------- 14

본문내용

배식실에 인접한 식당이 카운터서비스, 트레이세트 방식으로 배식한다.
배식실까지의 운송과 배식실에 보온보냉기기가 필요하다.
병원급식의 병동배식
학교급식은 학급까지 들통에 담아서 운송하고 배식은 학생이 행한다.
B의 생산시스템인 경우는 재가열용의 전자레인지, 컨벤션오븐, 스팀오븐을 배식코너에 둔다.
(2) 적온급식(음식의 온도관리)
서빙온도(식기에 담았을 때의 온도)를 가장 알맞게 조절하는 것은 품질관리의 과제 중의 하나이다. 먹을 대의 온도(시사하는 이가 입에 넣을 때의 온도)는 짠맛, 단맛 등의 농도가 감각에 영향을 미친다. 또 음식을 만들어서부터 서빙할 때까지의 온도가 세균번식을 억제하는 온도대(저온은 7℃ 이하, 고온은 68℃ 이상)에서 보완온도를 유지하는 것은 위생관리상 중요하다. 기호온도(사람이 좋게 느끼는 온도)는 음식의 종류에 따라 다르며, 식사환경이나 개인차에 따라서 변동한다. 급식에서 적절한 온도로 서빙하려면 각각의 음식이 만들어졌을 때의 온도, 배식할 때의 온도변화, 음식의 품온, 온도유지에 따른 맛의 품질저하, 식기에 담은 후 기간 경과에 따른 온도 등에 대한 실태를 조사하고, 보관기기나 식기선정과 보관온도의 조정 등 배식작업방법에 대한 대책을 세워야 한다. 즉 적온급식을 행하려면 다음과 같은 요건이 필요하다.
1. 음식이 완성될 때의 시각을 목표로 한 조리 공정계획
2. 배식 중의 온도관리 -- 작업능률화와 보관기기의 온도관리
3. 서빙 중의 온도관리 -- 온도변화를 예측한 작업방법 검토, 보온, 보냉의 대책
4. 작업자의 교육 -- 적온서비스의 의식, 배식작업의 능률화
완성되었을 때의 온도와 배식용기에 옮겼을 때의 온도는 <표 4>와 같다.
<표 4> 완성되었을 때 온도와 용기에 옮겼을 때의 온도(실온 23℃)
(℃)
음식명
완성온도
용기에 옮겼을 때의 온도
음식명
완성온도
용기에 옮겼을 때의 온도
된장국
맑은 장국
콘스프
돼지고기조림
스튜
97
98
95
90
95
87～90
87～90
87～90
87～90
87～90
폭 커틀릿
닭튀김
크로켓
햄버거
닭 양념구이
95
95
80
85
80
85～87
83～85
60～65
75～78
70～72
주) 튀김과 구이는 내부온도
<표 5> 음식이 가장 맛있을 때의 온도
음식명
적온(℃)
음식명
적온(℃)
빵
밥
국수장국
된장국
김치 또는 절임음식
30
60～75
60～70
60～80
20～25
스프
생채, 샐러드
녹차, 홍차
생선조림
두부찌개
60～80
20～25
65
45～55
50～60
7. 퇴식작업관리
(1) 식기세정(설거지) 작업
설거지 작업공정은 퇴식한 식기의 잔사(찌꺼기)처리, 종류별 분류, 침지(담그기), 세정(씻기), 소독, 건조, 격납(식기장에 넣는) 작업이다.
① 퇴식방법과 작업량
식기를 퇴식코너까지 작업원이 옮기는 경우와 셀프 서비스로 식사를 한 사람이 반환하는 경우가 있다.
② 식기세척, 소독방법
세척작업의 목표는 음식찌꺼기가 없어야 하고, 세균학적으로 안전하고 잔류세제가 없어야 하면, 씻는 중에 파손이 적어야 하고, 인건비, 세제, 물, 에너지가 경제적이어야 한다.
* 세척방법 - 수작업, 식기세척기
* 소독방법 - 식기소독보관고, 자비소독, 약품에 의한 소독
③ 조리기기의 세척, 소독
기계류는 매일 외측까지 충분히 씻고 열탕에 끼얹어 소독한다. 후드카터와 같이 부품이 분해되는 것은 간단히 할 수 있으므로 분해해서 부품의 안쪽 또는 설치 부분 등이 속까지 씻어서 소독한다.
④ 주방, 식당의 청소
청소는 1일 중 최후의 작업이나 위생관리 면에서 아주 중요한 작업이므로 끝까지 유의하도록 한다. 될 수 있으면 휴업일 등을 이용해서 전문업자에게 약품소독을 한다. 소독을 실시한 후에는 작업에 들어가기 전에 기구류를 깨끗하게 씻는다.
⑤ 잔식조사
잔식이 있다는 것은 영양적으로나 경제적으로 손해가 있는 것이므로 원인을 규명해서 잔식을 줄이도록 개선하고 보다 좋고 즐거운 식사가 되도록 해야 한다. 잔식의 원인으로는 식사를 하는 사람의 성별, 연령, 기호, 당일의 기후나 지역성 등을 생각할 수 있으며, 식단의 부적절, 조미(맛들이기)의 실패나 조리의 잘못이 원인이 될 수 있다.
* 실측 : 퇴식처리할 때 잔식량을 계량하여 완성되었을 때의 전체량과 비율을 계산한다. 매일의 수치를 계산해서 잔량의 평균치를 파악한다. 될 수 있으면 음식별로 조사하는 방법이 좋다.
* 의견청취 : 특히 잔량이 많을 때는(10%이상) 식사한 사람의 의견을 청취해서 원인을 분석한다. 개개인을 면접하여 듣는 방법과 앙케이트 용지를 사용하는 방법이 있다.
8. 작업관리의 평가
(1) 평가의 목적과 대상
작업관리 평가활동의 목적은 첫째, 각종 작업의 문제를 발견하고 요인을 분석하여 개선의 대책을 세워 일상의 급식운영 통제기능을 살리는데 있다. 품질관리, 원가관리, 노동생산성, 작업자의 작업에 대한 동기부여와 관련시키면서 진행시킨다. 둘째, 작업관리의 평가를 이용하면 집단급식에 있어서 작업연구 혹은 조리작업연구라는 과제가 있다.
(2) 작업관리평가의 방법
조리공정의 평가는 식품이 제품이 되는 과정(process)과 작업(operation)을 하고 있는 사람과의 양면에서, 분석 및 생산성 시스템검토, 품질관리 면에서의 제품 품질측정, 또는 식사를 하는 이의 반응이나 식행동을 같이 검토하게 된다. 예를 들면 시간연구는 조리시간, 조리작업시간, 작업동작, 실제작업시간, 기기가동시간 등이 대상이 된다. 방법연구는 대량조리방법, 조리방법의 표준화, 시설설비의 표준화, 조리담당자의 교육훈련, 경제적 작업방법 개발이 있다. 작업측정은 공정단위의 조리시간과 조리조작단위의 표준작업시간의 설정에 있어 적정한 작업인원이나 시스템 평가계획의 자료가 된다.
Ⅲ. 결 론
단체급식에서의 작업관리는 작업과정 중에 대량조리라는 한계 때문에 소홀히 할 수 있는 위생면, 영양면, 경제적인 면을 충분히 고려하기 위해 운영 면에서의 관리, 즉 식단계획부터 분석평가가 체계적, 합리적으로 이루어져야 한다.
< 참 고 문 헌 >
호텔주방관리론, 김기영, 백산출판사, 1997
단체급식관리, 현기순 외 3명 , 수학사, 2001

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