지방 첨가에 따른 비스켓의 연화효과

소개글

지방 첨가에 따른 비스켓의 연화효과에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

5. 고찰사항
지방을 밀가루 반죽에 넣는 것은 제품을 부드럽게 하는 작용을 하기 때문이다. 지방은 반죽 속에서 gluten 망을 둘러쌈으로써 gluten 섬유가 여기저기서 서로 연결되어 길고 질긴 섬유를 형성하지 못하게 하므로 연화작용을 한다.
또 지방이 가지는 작용은 케이크나 식빵의 결을 더 곱게 만들고, 또 밀가루 제품의 갈변시키는 작용이 있다.

키워드

비스켓,   지방첨가 비스켓,   실험조리