식가공[쌀,식빵,사과젤리,두부]

목차

1. 쌀의 도정도 판정 실험시 반으로 가른 모양과 명칭 & MG염색법

2. 햅쌀, 묵은 쌀 작용기전 반응식

3. 식빵의 제조공정 및 방법

4. 사과젤리 공정 및 방법

5. 두부 제조공정 및 방법

본문내용

응고하게 되며 이 때 끓인다는 의미는 혼입된 균들을 멸균하고 콩속에 들어있는 소화장애 효소들(이 들은 열에 대단히 약하다)을 무력화시키는 의미이다.
5.응고 (간수치기)
황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤등의 응고제를 사용하여 액체상태의 콩물을 고체상태의 두부로 만드는 작업
6.압착성형
응고가 끝난 구름처럼 엉긴 상태를 순두부라 하며 순두부를 상품으로 할 경우 깨어지지 않도록 조심스럽게 떠내어 사용하면 되고 두부를 만들 경우 성형틀에 면포를 펴서 순두부를 퍼담아 싸서 압착을 하게 된다. 두부공장에서는 유압 프레스로 압착하나 가정 이나 식당에서는 누름판을 덮고 물통이나 무거운 물체를 올려 놓으면 된다. 누르는 시간은 순두부의 상태,누르는 물체의 무게, 원하는 경도에 따라 다르므로 한 시간 정도 누른 후 면포를 펴 보아 판단하는 것이 옳다. 두부공장의 경우 성형이 끝난 두부는 찬물에 담구어 두는데 그 이유는 세균의 번식 최적온도대(섭씨30-60도)를 가급적 빨리 벗어나 보존성을 높이고 여분의 응고제를 빼기 위함이다. 가정이나 두부전문점에서도 이 방법을 사용하여 물에 담가 냉장고에 보관하는데 영양성분도 함께 침출되어 맛은 덜해지게된다.

키워드

식가공,   쌀의 도정도,   식빵의 제조공정,   두부의 제조공정