미생물을 이용한 발효식품

목차

Ⅰ. 서론 ------------------------- 1

Ⅱ. 본론 ------------------------- 2
1. 포도주 .................................................. 2
2. 맥주 ..................................................... 2
3. 치즈 ..................................................... 3
4. 사과주스 ............................................... 4
5. 젓갈 ..................................................... 4
6. 청국장 .................................................. 5
7. 식초 ..................................................... 6
8. 유지 ..................................................... 6
9. 고추장 .................................................. 6
10. 유발효식품 ........................................... 7

Ⅲ. 맺음말 --------------------- 7

본문내용

8로 낮아지면서 효모의 작용이 활발해진다.
고충장 성분 중의 ascorbic acid는 자동산화 억제를 도와주며, 고춧가루의 capsaicin은 B. subtilis균에 대한 항균작용이 있으며, B-carotene, 비타민C는 항동연변이 및 항균작용에 효과가 있다.
10. 유발효식품
발효유는 포유류의 젖을 젖산균이나 효모 등의 미생물로 발효시켜 독특한 풍미와 젖산을 함유한 한 유제품을 의미한다.
발효유에 사용되는 젖산균들의 당으로부터 산생성 능력과 단백질 등으로부터 분해산물의 생성은 균주마다 다양하다. 젖산균에 의한 젖산발효에서 젖산의 생성은 우유의 응고와 신맛부여 및 향기증진 등에 기여하는 중요한 대사산물이다. 젖산균의 발효산물은 정상발효 또는 이상발효에 의해서 차이가 있다.
우유의 주된 당성분인 유당은 이당류로서 대부분 젖산균의 세포벽에 존재하는 효소 또는 phosphoenol pyruvate phosphotransfesase system에 의해서 세포내로 이동되어 대사된다. 이 때 유당을 발효하는 유산균들은 phospho-B-galactosidase 활성보다는 주로 B-galactosidase 활성에 의존한다.
발효유의 제조과정에서 젖산균들은 미약하지만 우유 단백질을 단계적으로 가수 분해시켜 저분자의 펩타이드와 아미노산으로 분해하여 세포 밖으로 배출시킨다. 또 한 일부 생성된 아미노산은 세포내 효소에 의해서 지방산과 암모니아로 전환되어 세포 밖으로 배출된다.
발효유의 제조에 관여하는 젖산균 중에서 당이나 구연산으로부터 diacetyl을 생성하는 균주로는 Lecu. citrovorum, Str. diacetilactis 등이 있다.
Ⅲ. 맺음말
맥주, 포도주, 청국장, 치즈, 젓갈 등 우리가 매일 일상에서 먹는 식품에는 미생물이 존재한다. 미생물은 독특한 풍미를 내며, 부패와 발효에 관여를 한다. 미생물에 의한 발효와 부패현상은 모두가 미생물이 분비하는 분해효소들에 의해서 이루어지는 일종의 효소작용 결과이다.
식품에 관여하는 미생물을 찾기 위해 도서관에서 책을 빌려와 우리가 일상생활에 접하는 식품들을 관련하여 미생물을 알아보았다. 식품에 관여하는 미생물은 상당히 많았고, 미생물의 종류와 역할에 대해 알 수 있었다.
Ⅳ. 참고문헌
- 발효식품학, 도서출판 효일, 이삼빈˙고경희˙양지영˙오성훈 공저
- 식품효소공학, 신광출판사, 노봉수˙이승철˙장판식 공저
- 콩발효식품, 홍익재
- 네이버지식인

키워드

미생물,   발효,   발효식품,   포도주,   청국장,   고추장,   식초