Wine과 그 발효미생물

소개글

Wine과 그 발효미생물에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. about wine

2. wine의 제조과정
1) Red wine
2) White wine
3) Rose wine

3. Wine의 발효과정 및 발효미생물

4. Wine의 산업적 중요성

본문내용

떨어질 때 이것은 부패균의 억제 역할을 하는 것이다. 그러나, 과도한 사용은 금기이며, 유산균은 SO2에 대하여 매우 민감하다. 유리된 SO2 눈 SO2가 pyruvate나 acetaldehyde에 부착한 상태의 것보다 더욱 살균효과가 있다. 유리된 SO2가 1 당 8mg 또는 유기물에 결합된 SO2가 1 당 95~135mg 농도일 때 malo-lactic 발효는 억제를 받는다고 하였다. Leuconostoc sp. 는 CO2가 없는 순수한 질소가스 속에서는 성장하지 않으나 10%의 CO2가 있는 질소가스 환경에서는 매우 잘 자란다.
(3) 포도주의 Malo-lactic fermentation
포도주 양조에 있어서 유산균에 의하여 malic acid가 lactic acid나 CO2로 분해되는 대사를 2차 발효라고 한다. 병에 포도를 넣기 전에 malo-lactic 발효가 일어나는 것은 높은 pH 때문에 따라오는 포도주의 변패를 방지하기 위하여 중요한 것이다. Bacteria에 의하여 malic acid가 lactic acid와 CO2로 변하는 데도 서로 다른 통로를 밟고 있다.
발효 통로 중에서 세 번째의 반응을 기대하는 것은 항상 L(+)-lactic acid가 생산하기 때문이다. Lactate dehydrogenase에 의하여 생산되는 유산은 D(-)-lactic acid 혹은 DL( )-lactic acid가 생산되기 때문이다. Leuconostoc oenos가 malo-lactic 발효에 자주적인 영향을 미친다. 그러나 malo-lactic 발효에 많은 종류의 유산균들이 분리된다.
곰팡이(Penicillium, Aspergilus, Mucor, Rhizopus 등)는 포도주내에서 자라지 않는다. 그러나 이들은 시설기구에서 생장하며, 곰팡이 냄새를 풍겨 포도주의 질을 저하시킬 수 있다.
4. Wine의 산업적 중요성
1975년 프랑스 모레이 박사의 저서에 '한 방울의 와인으로 만병을 통치하자'라는 말이 있다. 와인에 들어있는 포타슘이라는 성분은 사람의 근육을 튼튼하게 해 주며, 특히 근육질로 구성된 심장에 매우 좋다고 한다. 또한 와인의 젖산과 글리세린은 소화불량과 변비에 좋고, 포도당과 과당은 장의 소화 흡수 촉진에 좋으며, 원기회복과 강장에 효과가 있다고 한다. 그리고 특히 타닌 성분은 여성 질환에 매우 좋으며, 규소는 뼈 조직을 강화시켜 준다. 특히 와인은 알칼리성 식품이므로 산성 식품을 먹을 때 함께 마시면 산화된 인체를 중화시키고, 노화 예방에 도움을 준다고 한다.
레드 와인에 포함되어 있는 폴리페놀은 포도의 껍질이나 씨에 함유된 성분으로 동맥경화의 원인인 콜레스테롤의 산화와 심장 질환의 발병을 억제하는 성분으로 알려져 있다. 우리 몸속에는 각종 지방질을 산화시켜 세포를 노화, 손상시키는 활성산소가 있는데 폴리페놀이 특히 이 활성산소를 제거하는 항산화제 역할까지 한다는 연구 보고서가 최근 잇따라 나오고 있다.
'와인의 건강 전도사'로 알려진 프랑스 보르도 대학의 르노 박사는 도쿄 와인 엑스포 강연을 통해 "프랑스인의 심장병으로 인한 사망률이 인근 국가보다 크게 낮은 것은 폴리페놀이 많이 들어 있는 와인을 즐겨 마시는 덕분"이라며 "레드 와인에 들어 있는 폴리페놀 성분은 위스키의 약 20배, 맥주의 6배, 코냑의 8배나 된다"고 밝혔다. 와인이 여러 신체 질환과 관련하여 작용하는 예방 및 치료 효과에 대해 살펴보면 다음과 같다.
① 심장병 : 와인은 혈관확장제 역할을 해서 협심증과 뇌졸중을 비롯한 심장질환 발생 가능성을 줄인다. 레드 와인에는 우리 몸에 유용한 콜레스테롤인 HDL이 들어 있고, 동맥 속에 있는 나쁜 콜레스테롤을 낮춰 주는 레스베라트롤이라는 복합 항균 물질이 있다.
② 소화 기능 : 와인은 소화를 촉진시키는 위장액을 분비할 수 있도록 도와준다.
③ 바이러스 : 와인에 들어있는 폴리페놀이라는 성분은 감기 바이러스 등에 효과적이다.
④ 노화 방지 : 나이가 든 사람이라도 적당량의 와인을 꾸준히 마시면 정신 질환에 잘 걸리지 않고 건강을 유지할 수 있다. 와인 속의 미네랄, 붕소는 여성에게 있어서 칼슘 흡수에 도움이 되며 최근에는 알츠하이머병에 대한 강력한 항체 반응이 나타나는 사례가 보도되기도 했다.
⑤ 암 : 레드 와인의 케르세틴이라는 성분에는 강한 항암 효과가 있다. 이는 와인의 발효 성분이 인체 내에 들어가면 활성화되기 때문이라고 한다. 또한 암 발생을 예방하는 데 효과가 있는 강산 성분도 와인에 들어 있다.
⑥ 스트레스 : 와인에는 암을 유발하는 또 다른 요인인 스트레스를 없애는 진정제 성분이 있다.
⑦ 신장 : 와인은 알칼리 성분이어서 신상 산혈증에 좋은 효능이 있다.
⑧ 박테리아 : 레드 와인은 사람의 장 내에 있는 모든 종류의 박테리아를 제거하고 해독 역할을 하는 PST-P 효소를 가지고 있는데, 이 PST-P가 몸에 없으면 편두통이 생기게 된다. 이것은 또한 콜레라와 장티푸스 균을 제거하는 역할도 한다.
이러한 여러 가지 좋은 효능을 밝혀내는 연구들이 계속 진행되고 있으며, 좋은 결과들이 발표되고 있다. 또한 이러한 연구 결과를 바탕으로 전 세계적으로 와인의 생산량 및 소비량이 증가하고 있으며 와인을 이용한 제품들이 많이 나오고 있다.
2002년에는 와인 찌꺼기에 피부 노화 방지 성분이 있다는 연구결과가 발표되었고, 적당량의 와인을 꾸준히 마시면 심장병, 알츠하이머 병, 폐 질환을 예방하며, 여성의 임신에도 도움이 되고, 수명연장에 기여한다는 연구 결과들이 발표되면서, 소위 '웰빙(잘 먹고 잘 살기)'을 추구하는 현대인들에게 많은 관심을 끌고 있다. 특히 우리나라에서도 점점 와인의 소비가 증가하고 있다고 하며, 와인을 이용한 제품들도 많이 생산되고 있다. 이러한 추세는 전 세계적으로 퍼져있으며, 앞으로도 와인의 산업적 중요도는 지속적으로 증가할 것이라고 생각된다.

생활 속에서 만나는 와인 이야기, 김희수·전홍진 지음, 시공사, 2003
식품 발효 미생물학, 김동신, 유한문화사, 1988
Wine Science, Ron S. Jackson, Academic Press, 1994
www.winenara.com

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포도주,   Wine,   미생물,   발효