포도주, 맥주, 치즈의 제조과정과 미생물의 역할

소개글

포도주, 맥주, 치즈의 제조과정과 미생물의 역할에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 발효 식품의 이해와 미생물의 중요성
2. 포도주 제조 과정과 미생물의 역할
3. 맥주 제조 과정과 미생물의 역할
4. 치즈 제조 과정과 미생물의 역할
5. 미생물이 제품의 풍미와 특성에 미치는 영향
6. 결론

본문내용

1. 포도주 제조 과정과 미생물의 역할

포도주는 포도즙을 발효시켜 만드는 알코올 음료로, 그 제조 과정에서 효모가 핵심적인 역할을 수행합니다.

가. 포도 수확 및 파쇄: 잘 익은 포도를 수확하여 줄기를 제거하고 파쇄하여 포도즙(머스트)을 만듭니다. 이때 포도 껍질에 묻어 있는 야생 효모나 외부에서 첨가하는 배양 효모가 발효에 참여할 준비를 합니다.
나. 알코올 발효: 파쇄된 포도즙은 발효조로 옮겨져 알코올 발효가 시작됩니다. 이때 주로 효모(Yeast), 특히 사카로미세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)가 중요한 역할을 합니다. 효모는 포도즙에 포함된 당분(포도당, 과당)을 섭취하고, 이를 알코올(에탄올)과 이산화탄소로 분해합니다. 이 과정에서 알코올이 생성되어 포도주가 되고, 이산화탄소는 거품 형태로 배출됩니다. 발효 초기 및 중간 단계에서 Saccharomyces uvarum, Saccharomyces rosei, Saccharomyces rouxii와 같은 다른 효모들도 발효에 기여하는 것으로 알려져 있습니다. 특히 Saccharomyces rouxii는 당도가 높은 포도 주스에서 분리되며 높은 삼투압을 견딜 수 있습니다.

키워드

발효식품,   미생물,   식품제조