냉동생지에 대해..

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성된 밀가루의 맛을 가볍게 음미하는 것이 있다. 맛의 느낌에 따른 신선도가 특히 중요한 저율배합의 빵이야 말로 냉동이 필요한 것이다. 그러나 저율배합의 분할냉동이나 성형냉동은 냉동처리가 어렵다. 이것은 다른 반죽에 비해 노화가 빠르고, 이스트의 동결장해가 일어나기 쉽기 때문이다.
이런 이유로 냉동반죽도 고율배합이 주체라고 할 수 있다. 가정용 냉동빵이 많이 판매되는 미국 소비자들은 포장지 표시란에 표기된 대로 빵을 구워도 맛있게 빵을 만들기가 어렵다고 한다. 또한 미국의 일부 빵업자들중 냉장반죽을 사용하고 있다고는 말해도 냉동반죽 사용에 대해서는 감추려는 경향이 있다. 이것은 냉동반죽 제품은 신선도는 있지만 그 외에는 좋지 않다는 인식이 소비자 사이에 넓게 인식되고 있다고 생각하기 때문이다.
반죽을 냉동하여 빵이 나쁘게 되는 것은 첫째 동결에 의한 효모의 장해가 일어나기 대문이고 둘째 장해를 받은 이스트로부터 흘러나오는 환원성물질에 의해 반죽구조가 손상되기 때문이다. 이 반죽구조의 손상은 글루텐 단백질에 존재하는 Disulfied 결합을 절단함으로서 글루텐을 약화시킨다. 이처럼 효모의 가스발생력이 저하되는 한편 반죽의 가스보유력도 저하되어 해동 후 발효시간이 현저하게 길어지고, 빵의 팽창도 부족하며, 내상막도 두껍게 되어 결과적으로 나쁜 빵이 만들어진다. 이처럼 빵은 노화가 빨리 되며, 이스트의 동결장해를 두려워한 나머지 발효를 극도로 엉ㄱ제하거나, 숙성이 불충분한 반죽으로 빵을 만들면 불량의 주요 원인이 된다. 결론적으로 모든 제빵업자가 바라는 냉동반죽 품질향상은 냉동내성이 강한 이스트의 개발이다.

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냉동,   빵,   베이커리,   신선,   반죽