학생식당 효율화 방안 - 분식코너 도시락 판매부문

목차

1. 개요

2. 현황

3. 적용한 내용

4. 적용한 이유

5. 기대효과 및 실제효과

6. Lesson Learned

7. 향후 계획 및 전망

본문내용

시~6시 1일 총과업시간에 840개 생산 (15*420)/30=840
평균수요: 1일 평균 수요 500
완충생산능력: 840-500 =340 (+)의 형태
<피크타임일 때>
피크타임 90분에 약 180개 생산
하루 총 수요량 500개중의 80%인 400개가 피크타임수요라고 가정
피크타임완충생산능력= 생산능력-평균수요
= 180-400
= - 220개(일) (-)의 형태
생산량을 늘리기 위한 방법중의 하나는 학생식당을 증축하여 생산설비(그릴)을 추가로 구입하는 것이다. (그릴이 많은 자리를 차지하기 때문에 현재 학생식당의 규모로는 추가설치가 불가능하다.) 하지만 피크가 아닌 때에 완충생산능력은 (+)의 형태를 띤다. 또한 피크타임에 완충생산능력이 (-)의 형태를 띠는 것은 학교식당에서 피크타임 완충생산능력에 대해 가동률최대화전략을 채택했기 때문이라고 본다. 도시락의 낮은 원가를 고려했을 때 학생식당 증축은 생산능력 건설비용이 생산능력부족비용 보다 매우 크기 때문에 양의 완충생산능력을 유지하는 것은 부적절하다. 학교식당은 이 점을 감안해 학생식당증축을 하지 않고 있는 것이다. 이러한 점을 고려할 때 학생식당 증축은 비효율적인 대안이다.
이에 따라 앞서 제시된 현실적인 대안들을 고려해 보았다.
5. 기대효과 및 실제효과
실제로는 공정3이 일어나는 동안 공정1과 2를 수행하는 것이 가능하지만, 공정3도 과업에 포함시켜 논의를 전개하였다.
현재 학생식당에서는 피크타임을 고려하여 11시 판매가 개시되기 전 공정1과 2를 마친 형태의 반제품을 쌓아두고 있다. 이를 통해 판매가 처음 시작되는 11시부터 얼마동안은 리드타임이 5분으로 단축되어 더 많은 양을 생산할 수 있다. 하지만 반제품형태의 재고가 소진되고 나면 대기자가 누적되고 서비스 수준도 떨어지게 된다. 90개의 반제품을 매일 준비해놓는다고 가정해보면 처음 30분간은 리드타임이 5분으로 줄어들게 되지만, 그 이후에는 리드타임이 7.5분으로 줄어들게 되며 대기자가 90명까지 늘어나고 서비스 수준도 0.4까지 떨어지는 것을 알 수 있다. 실제로는 11시 30분에서 12시까지 시간동안의 최대생산량은 60이고 수요량은 40이므로 어느 정도의 반제품 조리가 가능하지만 여기서는 이를 논외로 하였다. (그림1 참고)
(그림 1. 현재 상황에서 수요와 산출랑, 대기자수와 서비스 수준)
대안 1에서 제시한 바와 같이 파트타이머를 고용해 보자. 공정1,2를 완수하는데 걸리는 시간이 공정3을 수행하는 시간보다 짧으므로 원래 작업자는 공정3을 수행하고 파트타이머는 공정 1,2를 수행하여 파트타이머를 고용하는 동안에는 리드타임이 5분으로 줄어들게 된다. 즉 11시부터 1시반까지의 최대생산량은 90이며 그 이후에는 최대생산량이 60이 되는 것이다. 이 때 반제품 재고를 하나도 구비해놓지 않는다고 할지라도 피크타임에 생겨난 대기자는 피크타임 사이의 시간동안 모두 서비스를 받게 된다. 즉 누적적으로 생겨나는 대기자는 없게 되는 것이다. 이는 그림1에서 누적적으로 대기자가 늘어나고 서비스 수준이 떨어지는 결과를 현저히 감소시켜 최저 서비스 수준을 0.69, 최대 대기자수를 40명으로 유지시킨다. (그림2 참고)
(그림 2. 파트타이머를 고용한 경우)
이외에도 보온장치를 마련하여 재고를 마련하는 경우를 생각해 볼 수 있다. 반제품 재고가 90개 있고 여기에 10개의 도시락을 저장할 수 있는 보온장치가 구비되었다고 가정해보자. 그러면 처음 30분 동안은 리드타임이 5분으로 줄어듦과 동시에 10개의 재고는 초기의 10명의 수요를 충족시키게 된다. 따라서 처음 30분간 최대산출량은 100이 된다. 이를 통하여 11시반부터 12시까지의 서비스 수준을 1로 맞출수 있으며 이 기간동안 10개의 재고를 준비할 수 있게 된다. 따라서 12시부터 12시 반까지의 기간동안 최대 산출량은 70으로 늘어나게 된다. 그리고 이 후에는 서비스 수준이 1이하로 떨어지므로 최대 산출량은 60개로 일정하게 일어나게 된다. 피크타임 이후에는 생산량이 수요보다 크므로 재고를 준비하지 않는 상황을 나타내었다. 이러한 최대생산량의 변화는 대기자수의 그래프를 전반적으로 10단위 정도 낮추는 효과를 가져온다. (그림3)
(그림 3. 보온장치를 마련한 경우)
앞서 제시한 사례들의 서비스 수준과 일일 대기자 수를 비교해보면 보온장치를 마련하는 대안2는 현재와 비교하여 큰 차이점이 없어보이지만, 파트타이머를 고용하여 리드타임을 5분으로 줄이는 대안1은 일일 총 대기자 수를 큰 폭으로 낮추고 따라서 11시에서 2시 사이의 평균 서비스 수준도 많이 개선됨을 알 수 있다.
(그림 4. 각 대안별 서비스 수준과 대기자수의 비교)
6. Lesson Learned
요식업의 경우 피크수요를 어떻게 관리하느냐가 관건인 경우가 많다. 수요측면에서 가격을 차별화하거나 여타 촉진활동을 하여 수요를 분산시키기도 하며 공급측면에서 피크시간에 할 일을 최소로 하기 위한 노력을 기울이기도 한다. 생산관리 측면에서 접근해야 하기에 리드타임을 줄이고 재고를 활용하는 방법을 모색해 보았다. 이를 통하여 계산상으론 대기자의 비율을 현저히 줄일 수 있었다. 실제로 추가로 인력을 고용하고 보온장치를 마련하는 것 또한 어려움이 있거나 경제적이지 않을 가능성도 있다. 또한 이러한 방법의 효과가 이 보고서에서 제시한 것과 같은 결과를 초래하지 않을 수 있다. 이 보고서에서는 문제를 단순화하였으며 실제 상황에서는 예기치 못한 문제들이 발생하기 마련이기 때문이다. 그러나 이러한 형태의 접근은 앞으로 수요와 산출 사이의 괴리가 더 커지거나 이로 인한 문제가 크게 발생할 경우 충분히 고려해 볼 수 있다.
7. 향후 계획 및 전망
이 보고서에서는 생산적인 측면에서 접근해 보았지만, 실질적으로는 이외에도 다른 여러 가지 방법들이 있을 수 있다. 레시피를 조정하여 리드타임을 조정할 수도 있으며, 리드타임이 빠른 대체 메뉴를 도입하여 수요를 분산시킬 수도 있다. 또한 피크수요시간대를 홍보하여 학생들이 이 시간대를 피하도록 하는 것도 가능하다. 생산측면의 접근과 함께 다양한 시각을 통한 통합적 접근을 통해 문제를 해결해 나갈 수 있을 것이다.

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