고추장의 유래와 종류 제조방법 및 단백질과 미생물 측정

목차

*****고추장 유래*****
*****고추장의 종류*****
*****고추장제조법*****
*****조 단백질 측정*****
*****미생물수 측정*****
*****조 단백질 변화*****
*****미생물수 결과*****

본문내용

DNS 시약을 넣고 5분간 끓는 물에서 반응시키고 상온에서 냉각한다음 550nm에서 흡광도 측정하여 glucose양 으로 나타내었다.
총당측정
총당측정은 500ml 삼각플라스크 에 시료 2g 과 증류수 200ml , HCl 20ml를 넣고 끓는물에서 2시간 30분간 가수분해시킨 다음 여과하여 여액에 대하여 DNS법으로 환원당을 측정하였다.
Hunter^s color valus 측정
고추장의 색도는 color meter를 사용하여 Hunter^s color valus를 측정하였다.
고추장 덩어리를 color meter로 측정하여(L값), 적색도(a값), 황색도(b값),를 측정하였다. 이때 표준백판은 X=94.98 Y=96.78, Z=115.38
미생물수 측정
고추장을 생리식염수로 희석한 다음 일반세균과 효모측정용 3M사 petrifilmTM plate를 이용하여 세균은 32도에서 36시간 동안, 효모는 25도에서 72~96시간 배양 후 형성된집략을 계수하였다.
미생물수 측정
조 단백질 변화
고추장의 숙성 중 조단백질 변화를 살펴본 결과는 Table2와 같았다.
조단백질의 함량을 분석한 결과배 첨가량이 많을수록 낮았으며, 숙성 30일까지는 조단백질의 함량이 점차 증가 하다가 60일까지 후에도 초기의 경향과 유사하다는 김 등 (2002)의 보고와는 다른양상을 보여 주고 있다. 초기에 조단백질이 증가하는 이유는 고추장의 영양성분이 균등하게 분포가 되지 않아서 라고 측정된다. 조단백질의 함량은 배 첨가 고추장의 경우에는 발효가 진행됨
미생물수 결과
결과는 세균수와 효모수는 발효가 진행됨에 따라 별차이가 없었다.

키워드

고추장,   고추장 유래,   제조법,   단백질측정,   미생물수 결과