[식품-식육과학] 식육제품에 대한 일반분석 실험

소개글

[식품-식육과학] 식육제품에 대한 일반분석 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목: 부피측정
1. 실험목적
2. 실험원리
3. 실험재료 및 도구
4. 실험방법
5. 고찰

제목: 실험용 저울 사용법
1. 실험원리
2. 실험목적
3. 실험재료 및 도구
4. 실험방법
5. 고찰

제목: 육색 측정
1. 실험원리
2. 실험목적
3. 실험재료 및 도구
4. 실험방법
5. 실험 결과
6. 고찰

제목: 보수력 측정
1. 실험원리
2. 실험목적
3. 실험재료 및 도구
4. 실험방법
5. 실험 결과
6. 고찰

본문내용

및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다. 고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 고기의 구성성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다.
2. 실험목적
고기의 보수력을 측정하는 이유는 수분 함량이 고기의 상품가치를 크게 결정하기 때문이다. 따라서 고기의 보수력 측정을 알고, 그 측정값을 계산해본다.
3. 실험재료 및 도구
Compensation Planimeter, 시료(고기), 보수력 측정도구, 시험지, 초시계, 색연필
4. 실험방법
① 시료 0.3g을 저울로 취한다.
② 시험지 위에 시료 0.3g을 놓고 커버를 덮는다.
③ 초시작과 함께 나사를 조여서 3분 동안 누른다.
④ 3분후 나사를 푼다.
⑤ 나사 푼 것을 머리 위로 올려 빛을 비춰 색연필로 번진 곳을 긋는다.
⑥ 이것을 테이프로 고정시킨다.
⑥ Compensation Planimeter를 이용해 면적을 구한다.
1) Compensation Planimeter를 고정시킨다.
2) 0점을 맞춘다.
3) 0점이 맞춰지면 작은 원과 큰 원을 가지고 Compensation Planimeter를 돌려준다.
4) 이때 돌아간 눈금을 읽어준다.
5. 실험결과
Grau와 Hamm의 filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지를 놓고 시료 300mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적과 수분이 젖어 있는 부분의 총면적을 planimeter를 사용하여 측정한다.
보수력 측정 식은 다음과 같다.
M: 육조직이 묻어 있는 면적
T: 수분이 젖어 있는 총면적
M / T * 100 = 보수력(%)
1.6 / 7.9 * 100 = 약 20.3%
6. 고찰
일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다. 고기가 내적, 외적 환경변화에 상대하여 자체 내에 있는 물을 보유하고 있는 능력을 보수력이라고 하는데, 이 보수력은 고기의 품질을 결정하는 주요인이다. 고기는 무게로 판매되기 때문에 보수력이 좋지 않아 수분이 밖으로 빠져 나오게 되면, 빠져 나온 물의 무게만큼 금전적 손실이 발생하며, 이렇게 보수력이 나쁜 고기는 육가공 제품 제조시 그 가공적성 또한 좋지 않다. 소금이 고기에 첨가되면 보수력을 증가시키는 데 이것은 NaCl의 Cl－ 이온은 고기 단백질의 양전하군에 강하게 결합하는 반면에, Na+이온은 음전하군에 약하게 결합하여 종합적인 효과는 육단백질의 등전점을 낮은 pH쪽으로 변경시켜, 육단백질의 filaments사이의 공간을 확장시킴으로써 다 많은 수분을 고기가 유지할 수 있게 된다, 그러나 소금은 pH가 육단백질의 등전점보다 낮을 때에는 보수력의 감소를 유발하게 된다. 이것은 등전점보다 낮은 pH에서는 Cl-이온이 양전하군과 결합하여 filaments 사이의 정전기적 반발력을 감소시키게 되므로 공간이 좁아지는 결과가 초래되기 때문이다 소금의 첨가가 보수력에 미치는 영향은 일반적으로 첨가수준이 증가함에 따라 보수력도 증가하는 경향을 보이며, 증가정도는 고기와 물의 배합 비에 따라 달라진다.
식육내 수분은 내외적인 변화에도 수분 이탈이 일어난다. 식육내 수분은 대부분 유리형태로 존재하는데, 육색, 조직, 경도 등 육제품의 물리적인 성질은 보수성과 관련된다. 보수성이 나쁜 식육은 수분 손실이 많아 식육의 감량이 크고 영양적 손실도 크다. 식육의 보수력은 WHC와 WBC가 있다. WHC는 식육의 물리적인 힘, 즉 절단, 분쇄, 압착, 열처리 등을 가했을 때 자체내 수분을 유지하여는 능력이며 WBC는 식육을 외부의 수분에 노출하였을 때 그 외부의 수분을 흡수하는 능력을 말한다.
육즙이란 식육에서 유출되어 나오는 수분으로 대부분 근형질에서 유래한다. 포장육의 경우 포장지 내에 흘러나와 고여 있는 수분이다. 육즙은 근장단백질을 다량 함유하고 있어 많은 육즙삼출은 영양적으로 손실이 일어난다.
보수성의 화학적인 이론을 보면 식육내 수분은 결합상태에 따라 결합수, 고정수, 유리수로 구분된다. 식육내 수분은 육단백질과 밀접한 관계를 가진다. 수분분자의 양전하 및 음전하의 불균일한 분포로 인한 쌍극성 작용으로 단백질 표면의 하전된 반응기에 유인되며 물분자는 단백질 분자 주위에 3지역으로 나누어 위치한다.

키워드

식육,   실험,   보고서,   육색