햄 제조 과정

목차

1. 원료육의 선정

2.육의 절단과 염지

3. 조미와 혼합

4. 충전

5.건조, 훈연 및 가열

6.냉각 및 포장

본문내용

직경 등에 따라 유지시간을 달리한다.
그러나 햄의 중심온도가 72℃ 이상이 되면 세균학적으로 매우 안전하다고 하며 햄의 중심온도(center temperature,LT)는 다이얼 온도계로 이용하여 확인한다.
6.냉각 및 포장
가열이 끝나면 냉수샤워 또는 흐르는 물에 넣어 신속히 냉각시키며 냉각수의 적합한 온도는 0-2℃이며 1차 냉각 후 신속히 5℃ 이하의 냉장고로 넣고 제품의 중심 온도가 10℃ 이하가 되도록 완전냉각시킨다. 급냉각시키는 이유는 표면의 수분증발을 방지하고 표면주름의 생성방지에 있으며 또한 호열성세균의 사멸효과에 있다.
냉각 후 햄의 외양, 색깔, air pocket 여부, 탄력성 등을 검사한 후 내포장된 셀로판지를 벗겨내고 비통기성, 방습성, 차광이 있는 포장재로 재포장한다. 포장재는 nylon 원단에 polyethylene을 laminate시킨 nylonpolybag을 많이 사용하며, 저장성을 높이기 위해 염산고무계 필름이나 합성수지계 필름의 bag 또는 튜브로 진공포장을 시킨다.
육가공품의 표시시준에 의해 표시하고 저온저장실은 습도 70-85% 유지시켜야 하며 온도는 0-10℃의 냉장실에서 30일의 유효기간을 규정하고 있다.

키워드

원료육,   육의 절단과 염지,   조미와 혼합,   혼합작업,   증량제