육제품의 제조

목차

(1) 햄의 일반 제법

(2) 베이컨의 제조

(3) 비가열소시지의 제조

(4) 유화형 소시지의 제조

(5) 발효 소시지의 제조

(6) 통조림 제조

본문내용

사용하여 관에 넣기 전에 조리가공을 실시한다. 보통 염지작업을 먼저 실시한 다음 증기(steam)에 찌거나 물에 삶아 예비가열 처리를 한다. 통조림제품의 종류에는 런천미트, 콘드비프(corned beef), 고아(goa), 스파게티 육제품(spaghetti meat products), 미트스튜(meat stews) 등이 있는데, 제품의 종류에 따라 식육덩어리를 직접 사용하거나 분쇄, 혼합하여 넣는다.
충전은 적당한 온도에서 너무 과량 또는 소량 넣지 않고 적당한 양을 넣어 일정하게 상부 공간을 남긴다. 고형물을 넣는 경우 공간에 적당량의 액즙을 넣는다. 탈기작업을 먼저 실시하여 진공상태에서 밀봉작업을 한다. 가능한 상품의 가치가 되는 맛과 조직, 색, 형태가 유지되는 점을 고려하여 가열처리 한다. 가열시간과 온도는 제품의 크기, 내용물 중 고형분 함량, 미생물의 오염 정도, 첨가물의 종류와 양 등에 의해 결정된다. 가능한 가열효과를 촉진시키면서 실제 투입한 열의 양을 적게 하기 위하여 열수회전식 살균기를 사용하는 것이 좋다. 그러나 콘드비프와 같이 회전에 의해 내용물의 지방과 식육이 분리될 가능성이 있는 제품은 고정 레토르트(retort)를 사용한다.

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