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육의 제조와 특성
- 주원료는 소고기
- 미생물의 오염과 증식을 방지하여 저장성을 높이기 위해 건조육을 만든다.
(1) 원료육의 선정과 처리 : 전통적으로 소고기가 이용되나 양육, 면육 등도 이용
(2) 동결및 절편 : 정형된 고기를 -20℃에서 6~7
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육의 부가가치 증진
5) 유통의 효율성 제고
(2) 육가공제품의 제조 역사
(3) 육가공제품의 분류
1) 햄
2) 소시지
3) 베이컨
2. 육가공제품 제조의 원리
(1) 원료육의 특성
1) 보수성
2) 유화성
3) 결착력
4) 원료육의 화학적 조성
(2) 부재
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육가공품의 표시시준에 의해 표시하고 저온저장실은 습도 70-85% 유지시켜야 하며 온도는 0-10℃의 냉장실에서 30일의 유효기간을 규정하고 있다. 1. 원료육의 선정
2.육의 절단과 염지
3. 조미와 혼합
4. 충전
5.건조, 훈연 및 가열
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원료육을 그대로 또는 소량의 소금을 첨가하여 만든 통조림이다. 조미 통조림은 원료를 조미료로 조미하여 만든 것이다. 기름담금 통조림은 조리한 원료육에 식물성 기름을 첨가하여 만든 것이다. 훈제 기름담금 통조림은 원료육을 훈제한
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베이컨 제조시의 잔육이거나 돼지고기가 주원료가 되며 이용가치 가 낮은 우육(beef), 송아지고기(veal), 양육(mutton), 마육(horse meat), 토끼육(rabbit meat) 등이며 경우에 따라서는 고래고기 등의 어육도 상당량 혼합하기도 한다. 소시지 제조시에는
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