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의해 표시하고 저온저장실은 습도 70-85% 유지시켜야 하며 온도는 0-10℃의 냉장실에서 30일의 유효기간을 규정하고 있다. 1. 원료육의 선정
2.육의 절단과 염지
3. 조미와 혼합
4. 충전
5.건조, 훈연 및 가열
6.냉각 및 포장
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절단시킬수 있는 길로틴 커터, 뼈조각들을 중앙축의 홈을 통해 분쇄시키는 장치가 부착된 건 분리 분쇄기( sinew seperator)등이 있다.
혼합공정은 입자형태로 분쇄된 고기에 물, 소금, 인산염, 아질산염 등의 염지제를 첨가시키고 기계적으로 고
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절단 염지 물빼기 혼합 발효 식해
고춧가루, 조(증자/냉각), 마늘(3.5%)
② 화학적 성분변화
식해의 발효동안 일반성분은 큰 변화가 없었으며, 수분함량의 감소와 회분함량의 증가는 식염의 첨가에 기인하다. 식해발효 중에 중요한 단백질은 호
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원리
(1) 육가공제품의 정의와 분류
1) 햄(ham)
2) 소시지(sausage)
3) 베이컨(bacon)
(2) 육가공제품 제조의 목적
(3) 육가공제품 제조의 원리
1) 원료육의 특성
2) 부재료의 특성
3) 염지
4) 세절, 혼합 및 유화
5) 충전
6) 건조
7) 훈연
8) 가열
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육의 중량의 5～10% 정도의 정제염을 산염지법으로 혼합시킨 후 약 1일간 염지시켜 물기를 제거시킨다.
ⅳ) 부재료 혼합
수분이 제거된 어육에 부재료를 혼합하는데, 이때 부원료는 지방에 따라, 제조자의 특성에 따라 달라질 수 있으며, 원료
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