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청국장
1) 청국장의 역사와 유래
2) 청국장의 제조
3) 청국장의 성분
4) 청국장의 식품학적 의의
2. 젓갈
1) 젓갈의 유래
2) 젓갈의 분류
3) 젓갈의 제법
4) 젓갈의 발효숙성
5) 숙성에 관여하는 미생물
6) 젓갈의 종류
7) 젓갈류의 저장성
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발효의 식품과 만남
4. 대두발효식품
1) 간장의 이야기
2) 된장 이야기
3) 고추장 이야기
5. 수산발효식품
1) 젓갈 이야기
2) 젓갈의 종류
3) 젓갈의 특성
4) 젓갈의 성분
5) 젓갈의 숙성과 변화
6) 젓갈의 식품학적 의의
6. 장아찌류
7. 세계
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청국장 .................................................. 5
7. 식초 ..................................................... 6
8. 유지 ..................................................... 6
9. 고추장 .................................................. 6
10. 유발효식품 ..................
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발효식품의 기원
Ⅱ본론-우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치와 기능성
1.장류의 종류와 기능성
(1)고추장
①고추장의 정의
②고추장의 유래
③고추장의 효능
(2)간장
①간장의 정의
②간장의 유래
③간
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발효식품사전, 신광출판사 (2004)
윤 숙자 한국의 저장 발효음식, 신광출판사( 2003)
이 정진 알콩 달콩 신비한 된장 이야기, 오성출판사(2001)
이 한창, 박 인숙: 발효식품학, 신광 출판사 (2004)
홍태희, 송형익, 장명호, 김돌청, 하상철 현대발효식
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