소프트 아이스크림 농산식품학

목차

[축산식품학]

냉동유제품

아이스크림

a. 정의

b. 역사

c. 구조

d. 분류

e. 아이스크림 제조 과정

f. 아이스크림의 재료와 그 기능

g. 원료

h. 영양적 가치

2. 실험재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 요약

5. 참고문헌 및 사이트

본문내용

정제의 역할
ⓐ MIX의 점도를 증가시킨다.(융점과 무관)
ⓑ 콜로이드 성분을 균일하게 유지시켜 주어 유화안정성을 좋게 해준다.
ⓒ Freezing 중 균일하게 유시시켜 주어 유화안정성을 좋게 해준다.
ⓓ Freezing 중 발생하는 빙결정을 커지지 못하게 억제하여 매끄러운 조직과 Body 를 부여함
ⓔ 보형성(保型性)을 향상시킴
ⓕ아이스크림 저장중에 빙결정의 성장을 억제하고, Heat shock에 견디는 힘을 높임
기원
안정제의 종류
식물(다당류)
해조(海藻)
한천, 카라기난, 알긴산
종자(種子)
로커스트빈검, 구아검, 타마린드검, 타라검
수목(樹木)
아라비아검, 카라야검, 트라가칸검
과실(果實)
펙틴(LM, HM type)
미생물
잔탄, 덱스트란, 글루칸
젤라틴, 카제인
셀룰로스 유도체(CMC등)
동물
천연고분자유도체
③ 안정제의 사용
ⓐ 통상 0.2 ～ 0.5%가 적당
ⓑ 사용량은 안정제의 종류, Base MIX의 배합 및 공정에 따라 상이함.
ⓒ 5℃에서 MIX의 적당한 점도는 100 ～ 500cps
(6) 유화제(Emulsifier)
① 유화제는 물과 기름을 결합시키는 것으로서 그것 자체에 친유성과 친수성 두가지 성질 을 지니고 있다.
② 유화제는 Freezing 중에 MIX의 해유화(解油化)를 촉진한다.
③ 유화제는 계면의 극성기로 지방구 표면에 모인다.
유화제는 물, 안정제와 유단백의 극성기와 수소결합을 한다.
④ 유화제의 역할
ⓐ 아이스크림에 있어 유지방의 균일함을 돕는다.
ⓑ 기포성(O.R)을 조성
ⓒ 강한조직을 형성하며 입안에서 녹을 때 좋은 감촉을 준다.
ⓓ 아이스크림 용해시 보형성을 좋게한다.
ⓔ Heat shock에 강한 성질을 부여한다.
⑤ 사용량은 0.2% 이내로 사용하는 것이 적당
⑥ 아이스크림에 사용되는 유화제는 주로 Glycerin fatty acid ester가 사용되며 목적에 따 라 Sugar Ester, 솔비탄 fatty acid ester가 사용됨.
h. 영양적 가치
완전식품인 우유가 주성분인 아이스크림은 맛이 좋고, 영양성분이 고르게 함유되어 있고 풍부하다. 또한 열처리를 최소화하여 영양성분의 손실이 거의 없고 상대적으로 값이 싼 제품이다.
바닐라 아이스크림의 경우 평균적(미국)으로 약 200Cal의 열량과 3.9mg의 단백질, 0.31mg의 칼슘, 0.104mg의 인산, 0.14mg의 철분, 548IU의 비타민A, 0.028mg의 thiamin, 0.236mg의 리보플라빈을 제공한다
구분
영양적 가치
열량
아이스크림은 완전식품인 우유를 주성분으로 하여 당, 너트류 등을 함유하고 있으므로 좋은 에너지 공급원이다.
단백질
아이스크림의 유단백질은 거의 모든 필수아미노산을 함유한 좋은 단백질 공급원이며 tryptophane과 lysine이 풍부하다
지방
유지방은 적어도 60개 이상의 지방산을 가지고 있으며 콜레스테롤, 레시틴, 토코패롤등과 같은 기능 성분을 함유하고 있다.
탄수화물
설탕, 전분, 덱스트린 등과 LBG, 펙틴 등의 다당류 등이 포함되며 우유 내의 유당도 중요한 탄수화물 공급원이다
미네랄, 비타민
우유는 식이성 칼슘의 좋은 공급원이며 인과 그 밖의 미네랄이 풍부하며 비타민의 좋은 공급원이다
2. 실험재료 및 방법
실험 일자 : 5월 7일 소프트 아이스크림 제조 실험
실험 재료 :
Cream : 35% fat
전유 : 3.5% fat
탈지유 : 95% SNF
안정제, 설탕
1조
2조
3조
4조
유지방(%)
12
8
3
14
SNF(%)
12
12
14
10
설탕(%)
10
10
10
10
안정제(%)
0.45
0.45
0.45
0.45
TS(%)
34.45
30.45
27.45
34.45
▶숙성하는 이유
1. 공기(기포)를 함유하기 쉬움.
2. 점성을 높이고, 부피를 크게 만듬
실험 방법
1. 냄비에 액상원료를 혼합 후 가열
액상원료의 일부는 따로 덜어 안정제 팽윤에 사용
2. 49℃가 되기 전에 고상원료 및 안정제 첨가
탈지분유와 설탕은 서로 혼합 후 첨가
3. HTST(79.5℃, 25초)로 살균처리
4. 흐르는 물에 급냉한 후 2~4℃에서 숙성
5. 숙성온도에서 냉동온도로 저하시키면서 믹스에 공기 혼입
6. 소프트 아이스크림 기계를 이용
3. 결과 및 고찰
▶계산법
1. 유청량
1000 - ( 설탕 + 안정제 + 지방 ) = A
⇒ 1000 - ( 100 + 4.5 + 140 ) = 755.5
2. 탈지분유량
[ Mix 소요 SNF - ( 유청량 × 0.088 ) ] / ( 0.95 - 0.088 ) = B
⇒ 100 - ( 755.5 × 0.088 ) / 0.95 - 0.088 = 38.88
3. 전유, 크림 첨가량
전체 - ( 탈지분유량 + 설탕 + 안정제 ) = C
⇒ 1000 - ( 38.88 + 100 + 4.5 ) = 856.62
4. 크림 첨가량
유지방 - ( C × 0.035 ) / 0.35 - 0.035 = D
⇒ 140 - ( 856.62 × 0.035 ) / 0.35 - 0.035 = 349.26
5. 전유 첨가량
C - D = E
⇒ 856.62 - 349.26 = 507.35
4. 요약
아이스크림은 원유, 유제품을 주원료로 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가한 후 냉동, 경화 한 것을 말한다. 우유*유제품에 설탕, 향료 기타 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시키고 동결시키는 순서로 만들어 진다. 우유 및 유제품, 감미료, 안정제(Stabilizer)와 유화제(Emulsifier), 향료 및 색소 등을 이용한다. 완전식품인 우유가 주성분인 아이스크림은 맛이 좋고, 영양성분이 고르게 함유되어 있고 풍부하다. 또한 열처리를 최소화하여 영양성분의 손실이 거의 없고 상대적으로 값이 싼 제품이다. 계산을 할때는 유청량, 탈지분유량, 전유크림 첨가량, 크림 첨가량, 전유첨가량을 구한다.
5. 참고문헌 및 사이트
1. http://www.ilovemilk.or.kr/ 낙농진흥회
2. http://heuk.konkuk.ac.kr/jdfarm/milkstory/mil36.htm
3. 축산식품학. 수업교재 및 실험 자료

키워드

소프트,   아이스크림,   냉동,   유제품,   농산,   식품학,   빙결