염도에 따른 깍두기변화

목차

실험 제목
― 염도에 따른 깍두기 발효 변화

실험 목적
― 염도차이에 따라 깍두기의 성분 변화를 알아보고자 한다.

실험이론
- 깍두기
무를 팔모썰기 하여 소금에 절인 후, 고춧가루를 버무리고 파·마늘·생강·새우젓 등의 양념을 넣고 담근 것이다. 깍두기의 유래는 《조선요리학》을 보면 200년 전에 정종의 사위인 영명위(永明慰) 홍현주(洪顯周) 부인이 임금에게 처음으로 깍두기를 담가 올려 칭찬을 받았다고 한다. 당시에는 각독기(刻毒氣)라 불렀으며, 그후 여염집에도 퍼졌다. 고춧가루 대신 붉은 날고추를 갈아서 쓰면 빛깔이 곱고 맛도 더욱 좋다. 특히 월동용 김장으로 많이 담근다.

본문내용

이용할 수 있는 물의 양이 적어져 산이 죽게 되고, 양념이 된 액속에 산이 많아져 pH가 높아져야 한다.
하지만, 실험한 결과 pH는 점점 낮아졌다. 그 이유는 크게 두가지 이유라고 생각된다.
첫 번째로는. 실험하기 위해 담근 깍두기 시간이 짧았기 때문에 삼투압현상이 제대로 진행되지 않았을 것이라 판단이 된다.
두 번째로는, 염도별 깍두기를 포장해놓고 pH를 측정하기 위해 용량에 해당하는 물을 첨가 하였다. 그럼으로써 높았던 pH가 중화되어 제대로 된 실험결과를 얻을 수 없게 됐다고 생각된다.
11월 17일 월요일
실험 제목
― 깍두기 염도별 총 균수 카운팅
실험 목적
― 염도별에 따라 총 균수의 개수를 파악한다.
실험 이론
- 총 균수
특정 미생물 또는 일정 환경에 존재하는 미생물의 수를 현미경으로 직접 관찰하여 계수하는 방법이다. 장점으로는 간편하고 편리하므로 이 방법을 많이 사용하는 경우가 많다.
단점은 시료를 계속하여 다른 실험에 이용할 수가 없다는 것과, 세균이 생균인지 사균인지 알지 못한다.
실험 재료
11/10일날 만들어 놓은 염도별 (1~5%)plate, 총 균수 카운팅기기
실험 방법
① 11/10일 날 만들어 놓은 염도별 Plate를 준비한다.
② 총 균수 카운팅기기에 각염도별 plate를 올려놓는다.
③ 염도별 Plate를 가지고 카운팅한다.
④ 총 균수를 파악한다.
실험 결과
표-1) NaCl농도에 따른 총균수
처리
반복
1%
2%
3%
4%
5%
1
32
102
302
29
60
2
21
78
270
37
65
3
48
124
68
33
45
평균
33.67
101.33
213.33
33.00
56.67
1
13
18
53
26
36
2
23
14
33
14
29
3
12
24
37
20
35
평균
16.00
18.67
41.00
20.00
33.33
그림-1) 1% 총균수 그림-2) 1% 총균수
그림-3) 2% 총균수 그림-4) 2% 총균수
그림-5) 3% 총균수 그림-6) 3% 총균수
그림-7) 4% 총균수 그림-8) 4% 총균수
그림-9) 4% 총균수 그림-10) 4% 총균수
표-2) NaCl농도에 따른 총균수 그래프
고찰
에서 총균수가 많은 깍두기는 3%>2%>5%>1%>4%로 나타났고,
에서는 3%>2%>5%>4%>1%로 나타났다. 총균수를 셀 때 plate에서 균들이 덩어리로 뭉쳐진 것이 많았다. 희석배수 에서 배제시키고 숫자를 셋는 데도 불구하고 균수가 많이 나왔다.
총 균수에서 가장 높은 것은 3% NaCl농도에서 균수가 가장 많이 나왔다.
NaCl 농도가 높을수록 총 균수가 많아질거라고 생각했었다. 그래서 NaCl농도에 따른 총균수 그래프에서 log형 그래프로 분석해본 결과 NaCl 농도가 높을수록 총 균수가 많아진다고 생각한 것이 잘못된 생각이였다는 것을 알게되었다.
참고문헌
1. 노완섭 외4인, 《식품미생물학 -실험편-》, 서울 :지구문화사, 2003
2. 손태희 외 3, <식품가공학>, 서울 : 형설출판사, 2000
3. 안병용,《식품 미생물학 실험서 》,서울 :지학당, 2004

키워드

염도,   염도의 변화,   깍두기