레스토랑직원조직이해

목차

1. 槪念

2. 組織編成(Organizing)의原理(Principle)

3. 組織構造(Structure)

본문내용

정기적인 시장조사를 통한 원가관리와 전 주방요원의 작업을 지휘 . 감독한다 .
2. Sous chef( 주방장 )
총 주방장이나 부총주방장을 보좌하며 , 자기가 담당하는 주방들에 대한 조리작업을 지휘 ·감 독한다.
담당직무로는 각 조리장의 근무 스케쥴을 체크하고 , 고객분석 , 영업분석 , 메뉴연구 등을 하여야 하며 , 각 주방장의 유대관계의 유지와 주방과 조리사의 위생상태를 점검한다 .
3. Chef de partie( 조리장 )
주방장을 보좌하며 자기 주방요원들의 근무 스케쥴을 작성하고 , 기술적인면에서 소속 조 리사들을 교육 . 훈련시켜 요리를 제대로 조리할 수 있도록 하여야 한다 . 영업전에 최종적으 로 준비점검을 실시하고 , 종료 후 마지막 점검도 한다 . 업장 지배인과 긴밀한 협조체제를 유지한다 .
III. 주방의 조직 기능
1. Production
Sauce 류 , Soup 류 , Stock 류를 생산하며 , 기본적인 Stew 류나 Babecue 류 , Vegetable 등을 준비 한다 .
2. Gardemanger
각종 파티에 나가는 Cold cut 류 , Sausage 류 , Salad 류 , Cheese 류 등을 Tray 에 아름답게 장식 하여 내며 , Cold Appetizer 나 Cold dressing 류 등도 만든다 .
3. Bakery& Pastry
각종 Bread 류 , Cake 류 , Chocolate 류 , Cookies 류 , Pie 류 등을 생산해낸다 .
4. Butcer
각종 육류 , 생선류 , Sausage 류 등을 각 주방에서 원하는 대로 생산하여 보급한다 .
5. Art Room
얼음조각 등을 만들어 장식하며 , 메뉴판을 디자인 하거나 무나 당근 등 야채조각을 한다 .
6. Banquet
각종 파티요리를 담당하며 Buffet 류 , Menu 류 , Cocktail 류 등을 하며 출장파티도 담당한다.
7. FDR(Fancy Dining Restaurant): 고급식당의 레스토랑 주방 ex) 프랑스 식당
8. PPR(Popular Price Restaurant): 대중식당의 레스토랑 주방 ex) Coffee Shop
9. Steward
기물관리 부서로 주방과 식당 . 홀에서 사용되는 기물 , 접시 , 글래스 등을 세척하여 즉시 사용할 수 있도록 보관 . 관리하고 주방바닥 , 벽 , 기물 등을 청소하여 주방내의 청결을 유지한다 .

키워드

레스토랑,   직원이해,   하드웨어시스템