[호텔 주방관리 및 메뉴관리] 호텔레스토랑 주방관리 및 메뉴관리(호텔식당 조리부의 역할과 조직, 호텔식당 메뉴의 종류와 계획)

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[호텔 주방관리 및 메뉴관리] 호텔레스토랑 주방관리 및 메뉴관리(호텔식당 조리부의 역할과 조직, 호텔식당 메뉴의 종류와 계획)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

호텔 주방관리 및 메뉴관리

I. 호텔 주방관리
1. 조리부의 역할
2. 조리부의 조직
1) 총주방장
2) 주방장
3) 조리장
4) 가디매니저
5) 스튜어드
3. 주방시설의 설치

II. 호텔레스토랑 메뉴관리
1. 메뉴의 개념
2. 메뉴의 종류
1) 정식 메뉴
2) 일품요리
3. 메뉴의 계획
1) 고객의 욕구파악
2) 원가와 수익성 조사
3) 식재료의 준비
4) 조리기구의 한계성 파악
5) 영양적 요소 고려
6) 다양성과 매력성 가미
7) 메뉴의 작성 고려

* 참고문헌

본문내용

즉 식당의 메뉴는 식사의 종류 및 특성에 따라서 알맞은 메뉴를 작성하여야 한다.
일반적으로 메뉴를 작성할 때는 주방장에 의해서 준비되지만 때로는 식당지배인과 검토하는 것이 바람직하다.
- 고객의 욕구파악
- 원가와 수익성과의 함수관계
- 구입 가능한 식품
- 조리기구의 한계
- 영양적 요소
- 다양성과 매력성 가미
- 메뉴의 작성 고려
1) 고객의 욕구 파악
고객이 호텔 식당을 이용함에 있어서 어떤 식당에서 무엇을 원하는지 잘 파악하여 메뉴 계획을 세워야 할 것이다.
현대적 호텔 식당의 메뉴는 고객의 기호에 맞추어서 메뉴, 서비스 장식 등을 하여 그 식당의 메뉴 판매 방향을 설정하여야 한다.
2) 원가와 수익성 조사
메뉴를 계획함에 있어서 빼놓을 수 없는 것이 식음료의 원가와 판매 수익성이다. 식당의 식음료 서비스에 있어서 원가관리 계획을 철저히 하므로 원가가 높은 품목의 부담을 줄이고 판매가격의 인상을 억제하는 것이 중요한 문제이다.
3) 식재료의 준비
메뉴 작성자는 메뉴를 구성하기 전에 판매할 품목에 필요한 식재료를 먼저 파악한 후 냉장고에 남아 있는 재고를 확인한다. 그리고 이에 대한 메뉴를 작성하여, 구성될 메뉴의 식재료가 시장에서 공급될 수 있는가를 파악하여야 한다.
4) 조리기구의 한계성 파악
메뉴 작성자는 사용 가능한 조리기구의 한계성을 잘 파악하여야 하며 또한 작성되는 메뉴가 조리인원에 너무 부담스럽지 않은가도 고려하여 메뉴 계획을 세워서 어떤 품목은 어떻게 조리하여야 하는 계획도 수반되어야 한다.
5) 영양적 요소 고려
식당메뉴를 작성할 때는 균형 있는 영양을 고려하여 작성되어져야 한다. 특히 호텔식당의 메뉴를 작성할 때에는 작성된 메뉴의 영양 손실을 방지하는 기술과 아울러 종류의 다양화를 꾀하여 고객을 유치하는 수단으로 사용하여야 한다.
6) 다양성과 매력성 가미
어떤 식음료 서 비스를 막론하고 아무리 좋은 메뉴일지 라도 제공 되어지는 요리는 고객의 식욕을 돋울 수 있는 매력을 가져야 한다. 이것은 메뉴 작성자의 창조적인 노력과 연구에 의해서 가능하다. 식음료의 다양성은 제공되는 식음료의 모양, 색깔, 향기, 온도, 서비스의 방법 등에 따라서 나타내어 질 수 있다.
또한 메뉴 작성자는 계절적인 요소를 잘 가미하여 계절에 알맞은 식재료를 주기적으로 변화 있고 다양하게 사용하여 고객의 매력을 유도할 수 있도록 개발하여야 한다.
7) 메뉴의 작성 고려
메뉴를 구성함에 있어서 무엇보다도 고객에게 식당의 좋은 인상을 심어 줄 수 있게 표현되어져야 하며 이해하기 쉽게 표기되어야 한다.
메뉴를 구성할 때는 고객이 음식을 쉽게 선택할 수 있어야 하며 따라서 읽기 쉽고 결정하기 쉬어야 한다.
* 참고문헌
호텔경영의 이해 / 박대환, 정연국 저, 백산출판사, 2014
호텔경영관리론 / 최풍운, 김효근 저, 백산출판사, 2013
관광과 경영가치모델 / 박중환 저, 기문사, 2016
관광경영전략 / 서용건 저, 백산출판사, 2014
호텔경영학 / 김경환 저, 백산출판사, 2013
호텔경영실무 / 이창호 저, 대왕사, 2006

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