[호텔식음료관리] 식음료 재료관리 - 식음료원가관리의 개념과 목적, 원가관리방법, 원가차이분석, 소비재료 가치계산, 구매 및 검수관리, 저장 및 출고관리, 호텔레스토랑 식음료 재고관리

소개글

[호텔식음료관리] 식음료 재료관리 - 식음료원가관리의 개념과 목적, 원가관리방법, 원가차이분석, 소비재료 가치계산, 구매 및 검수관리, 저장 및 출고관리, 호텔레스토랑 식음료 재고관리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[식음료관리] 식음료 재료관리

I. 식음료 원가관리의 개념과 목적
1. 식음료원가관리의 개념
2. 식음료원가관리의 목적

II. 원가관리방법
1. 양목표에 의한 원가관리
2. 표준원가에 의한 관리
3. 비율에 의한 원가관리

III. 원가차이의 분석
1. 재료가격의 차이
2. 수량의차이
3. 원가차이의 처리

IV. 소비재료의 가치계산
1. 개별법
2. 선입선출법(FIFO)
3. 후입선출법(LIFO)
4. 평균원가법
1) 산술평균법
2) 총평균법
3) 이동평균법

V. 식료와 음료의 원가관리 차이
1. 식료관리와 음료관리의 차이
2. 음료관리 시 구분하는 방법
3. 판매지점에서 음료는 어떻게 분류하는가?

VI. 구매 및 검수관리
1. 구매부서
2. 표준구매명세서
3. 검수관리

VII. 저장 및 출고관리
1. 저장관리
2. 출고관리

VIII. 재고관리
1. 재고관리의 중요성
2. 재고조사방법
1) 계속재고조사방법
2) 실사재고조사법
3) 재고자산평가

본문내용

료품목의 표준화 규격화로 품질관리기준을 제시한다.
- 구매자, 납품업자, 실사용자 사이에 명확한 의사소통을 이루게 한다.
- 구매담당자 부재시 다른 직원이 그 직무를 대신할 수 있도록 해 준다.
-원가관리의 기초자료로 유용하게 사용된다.
3. 검수관리(Receiving Procedure)
검수관리(receiving procedure)란 구매청구서에 의해 주문된 식재료의 품질,
수량, 크기, 가격을 확인하고 일치하지 않는 식재료를 반품시키며, 검수가 끝난
식재료를 적당한 보관장소에 운반하거나 저장하는 것을 말한다.
검수절차(Receiving Procedure)는 배달된 물품의 인수(Acceping) -> 물품확인
(Validating) -> 서명의 절차(Signing)로 이루어진다. 검수업무담당자는 주문한
물품이 기록된 구매청구서의 사본과 비교하여 주문한 식재료품목 이외에 수량,
품질, 가격도 함께 확인한다. 검수한 식재료내역은 검수일지에 매일 기록하며,
검수가 끝나는 즉시 적절한 저장소나 조리실로 운반한다. 무엇보다 배달과 검수
과정에서의 손실을 방지하고 품질을 보존할 수 있는 적절한 통제와 함께 계속
적이고 반복되는 절차는 검수과정의 필수이다.
식재료검수는 육류, 생선류, 계란류, 과일류, 야채류, 냉동식품 등 품목별 검수
기준에 근거하여 결정한다. 특히 육류는 다른 식재료보다 비싼 고가품목이므로
검수날짜, 공급업자, 무게, 수량, 가격이 표기된 육류 꼬리표(meat tag)를 부착
하여 보관한다.
VII. 저장 및 출고관리
식재료는 레스토랑의 자산(asset)이다. 자산이 손실되지 않도록 올바르게 보관
할 수 있는 저장시설과 그에 따른 체계적 관리는 필수적이다. 식재료를 저장하
는 창고로는 식재료 각 품목의 특성에 따라 온도가 다른 냉장, 냉동고, 건조창
고 등이 있다. 올바른 식재료의 저장은 식재료의 특성과 사용빈도에 따른 보관
위치, 부정유출의 방지 및 보완, 위생상태 온도는 및 습도 등을 관리함으로써
이루어진다.
1. 저장관리(Storing)
저장관리는 적정한 장소, 온도 등 적정조건에 식재료를 보관함으로써 최상의
품질을 유지시키고 부패에 의한 손실과 도난을 방지하려는 활동이다. 저장은 검
수와 조리업무를 연결하는 역할을 하고 있으며, 생산하고자 하는 음식의 질에
직접적인 영향을 미치는 중요한 업무이다. 특히 저장 중에 발생할지도 모르는
누수에 의한 손실, 직원이나 외부인의 비행으로 인한 손실, 식재료의 변질과 부
패에 의한 관리상의 손실을 최소화해야 한다.
2. 출고관리(issuing)
출고관리란 식재료를 검수한 후, 출고청구서에 의해 실사용자에게 직접 전달
되거나 조리장의 요청에 의해 저장창고에 있던 식재료가 인출되는 것과 관련된
업무로 원가관리와 재고관리에 필요한 자료를 제공한다. 출고관리의 기본은 선
입선출(FIFO: First In, First Out)로서 음식의 품질은 물론, 고객의 안전에도
중요할 뿐만 아니라, 창고에서 손실될 수도 있는 식재료를 효율적으로 관리함으
로써 원가관리에도 많은 도움을 주는 방법이다.
VIII. 재고관리
재고관리는 적정량의 식재료를 보유함으로써 계속적인 생산을 촉진시키고 식
재료의 유통량이나 가격의 변동에서 오는 불확실성을 줄이기 위한 활동이다. 재
고가 적정량 이하가 될 때는 음식생산의 지연과 고객상실이라는 비용과 손실을
유발시키고, 적정량 이상이 될 때는 과다한 유지비용을 부담하게 만든다. 특히
식재료는 일정기간 내에 판매되지 않으면 상품으로서의 가치가 없어지는 특성
을 지니고 있기 때문에 식재료 재고관리는 사실 매우 어렵다.
1 재고관리의 중요성
(1) 물품부족으로 인한 생산계획의 차질을 없게 하는 것이다.
(2) 최소의 가격으로 좋은 질의 필요한 물품을 구매하기 위함이다.
(3) 도난과 부주의 및 부패에 의한 손실을 최소화하는 것이다.
(4) 생산부문에서의 요구량과 일치하는 수준에서 재고상 최소한의 투자가 유
지되도록 하는 것이다.
2. 재고조사방법
많은 재고비용을 지출하면서도 식재료를 보유하고 있는 이유는 필요한 시기
에, 필요한 수량을, 필요로 하는 곳에 조달하기 위한 것이다. 예상판매량에 대한
예측과 올바른 구매와 저장, 그리고 정확한 재고파악을 통해 최소의 비용으로
최적의 재고량을 유지할 수 있도록 해야 한다.
식재료의 재고량조사에는 정기재고조사, 임시재고조사, 월말재고조사, 일일재
고조사, 창고재고조사, 각 영업장 재고조사 등이 있다. 식재료의 재고량 조사방
법으로는 계속재고조사법과 실사재고조사법이 있다.
1) 계속재고조사법
계속재고조사법은 저장실로 유입되는 식재료와 주방으로 출고되는 식재료의
양을 계속적으로 기록함으로써 남아 있는 식재료의 양을 파악하고 적정재고량
을 유지하는 방법이다. 이 방법은 언제든지 현재의 재고량과 재고자산을 정확하
게 파악할 수 있는 반면, 많은 시간과 노동력이 요구된다. 그러나 구매결정을
이용하게 하고 원가관리에 도움을 주는 전산시스템의 발달로 과거에 비해 계속
재고조사법이 많이 사용되고 있다.
2) 실사재고조사법
실질적으로 레스토랑에서 계속재고조사법을 사용하여 정확하고 계속적인 재
고기록을 작성하기에는 현실적으로 많은 어려움이 있다. 실사재고조사법은 계속
재고조사에 의한 정확성을 점검하고 계속재고조사법의 단점을 보완하기 위한
것으로, 현재 보유하고 있는 품목과 수량을 기록하는 방법이다.
한 달에 1회 정도 재고조사를 실시한다고 했을 때의 실제 사용된 식재료의
양은 '전월재고량+ 당월구매량=총구매량'을 구하고, '총구매량 당월재고량=실
제사용된 식재료의 양'을 계산할 수 있다.
3) 재고자산평가
실사재고조사법에 의한 재고량조사와 더불어 현재 보유하고 있는 재고자산의
평가도 할 수 있다.
* 재고자산의 평가방법
- 실제로 그 식재료를 구입했던 단가로 계산하는 실제구매가법
- 특정기간 동안 총구입액을 전체구입수량으로 나누어 평균딘가를 계산하는 총평균법
- 선입선출법에 따라 가장 최근에 구입한 식품의 단가를 반영하는 선입선출법
- 선입선출범과는 반대로 최근에 구입한 식품부터 사용한 것처럼 기록하는 후입선출법
- 가장 최근 단가를 이용하여 산출하는 최종구매가법 등이 있다.

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