갈변반응 효소적 갈변반응과 비효소적 갈변반응

목차

갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
<Maillard 반응에 영향을 미치는 요인>
(1) 온도
(2) pH
(3) 수분
(4) 산소
(5) 광선
(6) 당의 종류
(7) 아미노산의 종류
(8) 반응 물질의 농도
(9) 화학적 저해 물질
2) Caramelization
3) 아스코르빈산의 산화갈변

본문내용

제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제로 많이 사용된다. 아황산염에 의하여 갈변이 저해되는 것은 Maillard 반응의 초기 단계에서 carbonyl화합물 amino화합물과 결합하는 것을 아황산염이 방해하기 때문이다. 즉, 당의 aldehyde는 상온에서 SO2와 반응하여 hydrosulfonic acid를 쉽게 형성하여 반응성이 강한 carbonyl기를 보호하게 되며 amino기와의 축합물 형성을 억제한다. Fructose는 아미노산 또는 아황산염과 축합이 일어나지 않는다. 그것은 변선광되는 동안에 fructose가 정상적인 형태를 유지하고 있지 않기 때문인 것으로 생각된다.
또한 glucose-glycine 혼합 용액에 2-mercaptoethanol 혹은 meraptoacetic acid를 첨가하면 갈변이 저해된다. 그러나 thiol화합물은 식품에 여러 가지 좋지 않은 성질을 부여하므로 식품에의 사용을 제한하고 있다.
한편, 염화칼슘(CaCl2)은 갈변의 저해 물질로 알려져 있다. 그것은 칼슘이 아미노산과 흡착(chelation)에 의해 결합하기 때문인 것으로 생각된다.
2) Caramelization
Caramelization은 고온에서 당류 또는 당류수용액의 가열에 의하여 형성된 가열산화물 또는 가열분해물 등에 의한 갈색화 반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변

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