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반응시킨 경우는 수분이 18％에서 치대의 갈변을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 갈변에 수분이 필요한 것은 틀림이 없으나, 갈변의 치적 수분 함량은 반응 조건에 따라 다른 것으로 생각된다.
(4) 산소
Maillard 반응에 있어서 산소는 영향을
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반응의 정의 및 내용
본론
1. 갈색화반응
2. 갈변의 분류
1) 효소적 갈변
2)비효소적 갈변
3. 비효소적 갈색화 반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열처리
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제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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Maillard 현상으로 저장온도와 제품의 산도가 높을수록 갈변화가 빠르고 전화당이 많은 설탕을 사용하였거나 포도당을 섞었을때 갈색반응이 강하며, 고온 장시간의 열처리로 갈색반응이 나타난다.
◆ 무당연유
무당연유는 제조공정상에서 미
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반응 물질을 첨가하여 여러 가지 반응 조건에 따라 meat flavor를 제조하였다. 따라서 본 연구에서는 Maillard 반응 생성물에 yeast extract등 원료 소재를 첨가하여 meat flavor, meat broth를 제조한 후 관능적 품질특성 및 제조 기술을 정립하고 제품화 하
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