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Caramelization
Caramelization은 고온에서 당류 또는 당류수용액의 가열에 의하여 형성된 가열산화물 또는 가열분해물 등에 의한 갈색화 반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에
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비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maillard reaction): 식품중의 단백질(또는 아미노산)과 당분이 가열에 의하여 갈색색소 물질(melanoidin)을 생성하는 갈변 반응
- caramel화 반응(caramelization
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캬라멜 캔디는 비결정형 캔디 중의 하나이므로 결정이 형성되지 않게 하는 것이 중요하다. 여기에서는 결정화를 지연시키는 재료를 첨가하여 제조하고 그 결과를 비교한다.
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비효소적 갈색화(가공과정)
- Maillard나 캐러멜화 색소물질과 다른 색소물질 생성
- ascorbic acid ＋ 유기산(malic acid, 시트르산, 옥살산, 타르타르산 등)
또는 glycine, β-alanine, tryptophan 등
↓
갈변
④효소적 갈색화 반응; 유가공상에는 문제되지 않음
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비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히
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갈변과 비효소적 갈변에 대해서 설명해주세요.
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