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반응이다.
3) 아스코르빈산의 산화갈변 갈 변
1. 효소적 갈변반응
2. 비효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
(1) 초기 단계
(2) 중간 단계
(3) 최종 단계
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반응시킨 경우는 수분이 18％에서 치대의 갈변을 나타내었다. 이상의 결과로 보아 갈변에 수분이 필요한 것은 틀림이 없으나, 갈변의 치적 수분 함량은 반응 조건에 따라 다른 것으로 생각된다.
(4) 산소
Maillard 반응에 있어서 산소는 영향을
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갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점
2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응
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반응 물질을 첨가하여 여러 가지 반응 조건에 따라 meat flavor를 제조하였다. 따라서 본 연구에서는 Maillard 반응 생성물에 yeast extract등 원료 소재를 첨가하여 meat flavor, meat broth를 제조한 후 관능적 품질특성 및 제조 기술을 정립하고 제품화 하
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