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갈변현상의 일종이다. 바나나는 폴리페놀을 함유하고 있다. 폴리페놀을 함유하고 있는 조직 중에는 이것을 산화 시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 이 효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이다. 이것은 소금물에 담그면 이 효
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어떤원인으로 갈변하는지와
갈변을 방지할 수 있는
방법이 있는지 어떤 방법으로
갈변현상을 방지할 수 있는지
다양한 호기심에
조사를 하게 되었습니다
갈변현상 실험
준비물
준비물 : 맛소금,사이다,식초,사과,배,물
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현상이 일 어난다.
4) 기질의 제거 및 변화
- 효소 반응의 기질을 제거한다는 것은 어려우나 고구마와 같이 기질이 대부분 껍질에 존재할 때는 가공하거나 조리할 때 껍질을 벗기고 물에 담그면 polyph enol화합물에 의한 갈변을 억제할 수 있다.
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갈변이 주로 캐러멜 변화에 기인한다.
반응 시 생성되는 각종 가열 분해산물인 휘발성 성분은 식품의 향과 맛에 영향.
산성조건과 염기성 조건에서의 반응형식을 달리한다.
* 산성조건 : 당분자가 enol이 되어 1,2-endiol을 형성하고 1,2-endiol은 탈
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면 방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있
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