갈변현상(Browning Reaction)

소개글

갈변현상(Browning Reaction)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점

2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Caramelization)
- 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)

3. 갈변반응의 실례

본문내용

이 주로 캐러멜 변화에 기인한다.
반응 시 생성되는 각종 가열 분해산물인 휘발성 성분은 식품의 향과 맛에 영향.
산성조건과 염기성 조건에서의 반응형식을 달리한다.
* 산성조건 : 당분자가 enol이 되어 1,2-endiol을 형성하고 1,2-endiol은 탈수반응을 포함하는 복합작용을 거쳐 hydroxymethyfrufral 및 이에 유사한 유도체를 만들고, 이들은 다시 furan유도체, lactone류등을 형성하고 이들은 산화, 중합, 축합과정을 거쳐 흑갈색의 캐러멜을 형성한다.
* 염기성조건 : 1,2-endiol을 형성한 후 탄소수가 적은 aldehyde 및 ketone의 중간체로 분 해되어 축중합반응을 거쳐 흑갈색의 캐러멜을 형성한다.
(3) 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)
- 아스코르브산은 강한 환원력을 가지고 있기 때문에 산화방지제, 갈변방지제로 쓰인다.
- 비가역적으로 산화되면 계속 산화, 중합과정을 거쳐 갈변반응을 일으킨다.
- 아미노화합물과 유기산류와 반응하여 갈변반응을 일으킨다.
- 아스코르브산 함량이 큰 감귤류 등의 가공품 제조 시에 문제가 된다.
- 특징 : pH가 낮을수록 현저히 나타난다.
산소의 존재에 관계없이 분해가 일어난다.
(산소가 없는 경우 : DHA를 거치지 않고 자동으로 분해하여 오존을 거쳐 프루프랄 을 생성하고 중합을 거쳐 갈변이 일어난다.)
Ⅲ. 갈변반응의 실례
1. 빵 굽는 과정의 갈변
- 빵이나 당 함량이 큰 쿠키나 케익 등의 껍질이 갈색 또는 노란색은 환원당들과 아미노산 사이에 일어나는 메일러드 반응과 구울 때 일어나는 캐러멜 반응에 기인한다.
2. 감자 가공품의 갈변
- 감자에는 소량의 포도당을 주로 하는 환원당들과 설탕 등이 함유되어 있어 가공품에서 갈변이 일어난다.
3. 토마토 케찹의 갈변
- 환원당과 아미노화합물에 의한 메일러드 반응과 캐러멜 반응에 기인, 각종 토마토 가공품 및 과실잼류에서 유사하게 나타난다.
4. 커피콩을 볶는 과정의 갈변
- 커피콩을 볶는 과정에서 커피에 함유된 아미노산 중 알지닌, 시스테인, 가이신, 세아린 등이 급속이 소설되며 함유된 당류도 급격히 감소된다.
5. 분말오렌지의 갈변
- 분말오렌지를 장기간 보관하면 함유된 과당과 아스코르브산의 산화생성물에 기인하며 감귤류의 보관 중 일어나는 갈변과 유사하다.
6. 홍차 제조 시 갈변
- 신선한 차의 잎을 찌는 과정에서 폴리페놀옥시나아제의 활성을 증가시킴으로써 카테킨과 갈로카테킨과 같은 탄닌을 산화하여 적색색소인 테아플라빈을 만든다.
=======<<참고문헌>>==================================================================
▶ 호텔·외식경영에 필요한 ∥최신식품학∥ 서제원 저 (한올출판사)
▶ 최신식품학 박성수 저 (형설출판사)
▶ 최신식품학 심창환 외 6인 (효일문화사)
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키워드

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