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는 반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6 ∼ 7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.
D-glucose와 D-fructose
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갈변이 주로 캐러멜 변화에 기인한다.
반응 시 생성되는 각종 가열 분해산물인 휘발성 성분은 식품의 향과 맛에 영향.
산성조건과 염기성 조건에서의 반응형식을 달리한다.
* 산성조건 : 당분자가 enol이 되어 1,2-endiol을 형성하고 1,2-endiol은 탈
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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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배가 가장 빠른 갈변을 보였으나 물에 넣었던 것을 제외하고는 모두 아주 약간 갈변 되서 미색을 띠었다.
사과 : 사과는 세 가지의 과일 중 가장 빠른 갈변 현상을 보였다. 특히 아무 처리도 하지 않은 것과 물에 담가 두었던 것의 갈변 효과가
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면 방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있
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갈변과 비효소적 갈변에 대해서 설명해주세요.
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