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반응의 메카니즘이 다르기 때문에 생기는 것으로, 환원당과 아미노산에 의한 갈변과 pH의 관계(B)는 이것을 설명하여 주는 그림이다. 이와 같이 D-xylose와 glycine에 의한 갈변반응은 pH 6 ∼ 7에 최적 pH가 있음을 알 수 있다.
D-glucose와 D-fructose의
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양과 유리아미노기를 가진 질소화합물은 온도가 일정할 때 농도에 비례함.→ 반응물질의 희석(농축과즙의 희석)
4. 갈변반응의 실례
1) 빵 굽는 과정의 갈변
빵이나 당함량이 큰 쿠키나 케익 등의 껍질이 갈색 또는 노란색은 환원당들과 아미
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제곱에 각각 비례한다고 한다.
(9) 화학적 저해 물질
Maillard 반응에 의한 갈변을 억제하는 저해 물질에는 아황산염 및 황산염, thiol, 칼슘염 등이 있다.
실제로 Maillard 반응에 의한 갈변은 아황산염에 의하여 정지 또는 저해되므로 갈변 방지제
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반응을 거쳐 흑갈색의 캐러멜을 형성한다.
(3) 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)
- 아스코르브산은 강한 환원력을 가지고 있기 때문에 산화방지제, 갈변방지제로 쓰인다.
- 비가역적으로 산화되면 계속 산화, 중합과정을 거쳐 갈변반
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반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
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