비효소적 갈변반응

소개글

비효소적 갈변반응에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론
2.결과및 고찰
실험1) 당+아미노산
실험2) 당
실험3) 중성
실험4) 흡광도 측정
3.요약

본문내용

다. 이때 빛의 조사량과 검출 량의 차이를 이용하여 흡광도를 구할 수 있다.
C.원 리
일반적으로 빛(백색광)이 물체에 닿으면 그 빛은 ① 물체의 표면에서 반사 ② 물체의 표면에서 조금 내부로 들어간 후 반사 ③ 물체에 흡수 ④ 물체를 통과하는 빛으로 나누어지는데 물체에 의하여 흡수되는 빛의 양은 그 농도에 따라 다르다. 그러므로 이와 같은 빛의 흡수현상을 이용하면 시료용액 중의 빛을 흡수하는 화학물질의 양을 정량할 수 있다. 이와 같이 시료용액, 또는 적당한 시약을 넣어 발색시킨 용액의 흡광도법이라고 하는데 주로 자외선(ultraviolet, 180~320nm) 및 가시광선 (visible, 320~800) 영역에서 빛의 흡수를 이용한다.
흡수파장 - 원자 또는 분자의 전자구조, 조성
cuvette의 세로선은 분광광도계 cuvette holder의 세로선에 일치하게끔 놓여 져야 한다. Cuvette에는 여러 종류의 흠이 있거나 지문, 용매 등이 묻어 있을 수가 있는데 이들도 역시 흡광도에 영향을 미치기 때문에 잘 닦여져야 한다.
흡수하는 빛의 세기 -원자나 분자의 농도
Fig1. cuvette 사용
Table 3. 당+아미노산의 각각의 흡광도
glucose + lysine
fructose +lysine
sucrose + lysine
흡광도 수치
1.310A
3.387A
0.061A
같은 농도의 수용액의 가열시간에 따른 갈색화 진행 정도를 표시하기 위해, 420nm의 흡광도로 표와 그래프를 나열해 보았다. 분광공도계의 사용은 먼저 파장을 420nm로하고 blank를 넣어 0으로 맞춘 후 측정하고자 하는 용액의 흡광도를 읽는다. 최신 기계가 아니다 보니 갈색화 정도가 진하면 흡광도를 정확히 측정하지 못해 숫자가 깜빡거렸다. 이러한 경우에는 희석을 3:1로 시키고 희석배수를 적어주어야 한다. 갈색화가 진할수록 흡광도가 큰 것을 알 수 있다.
Fig2.당 +아미노산 흡광도 수치 그래프
갈색화 정도가 가장 큰 fructose +lysine가 흡광도가 가장 큰 것을 알 수 있다.
흡광도 수치의 크기는 fructose +lysine > glucose + lysine > sucrose + lysine 순이다.
시료가 흡수력이 좋으면 투과도가 낮고 흡수력이 낮으면 투과도가 높으며 시료의 농도와 흡광도는 비례하기 때문에 갈색이 진할수록 흡광도가 커지는 것이다.
규정농도와 역가를 구하시오.
측정항목
측정값
0.1N 염산 용액의 채취량(V')
25(ml)
0.1N 염산의 역가(F')
1
소비된 0.1N NaOH용액의 양(V)
24.8(ml)
3.요약
비효소적 갈색화 반응에는 마이얄 반응, 캐러멜화 반응, 아스코르브산 산화 반응이 있다.
마이얄 반응에 영향을 미치는 요인으로 온도, 수분활성도, pH,당과 아미노산의 종류 등이 있다. pentose>hexose>disaccharides순으로 갈색화 속도가 월등히 크다.
알칼리 > 산성 > 중성 순으로 갈색화가 이루어진다.
당+아미노산의 변한 순서로 F+L염->G+L염->F+L산->S+L산->S+L염->G+L산 (마이얄 반응)
당에서 변한 순서로 F+염->G+염->F+산->S+산->S+염->G+산 (카라멜화 반응)
산에서 설탕은 가수분해 되어 전화당이 되고 갈색화 반응이 포도당 보다 빠르다.
중성에서는 캬라멜화 반응보다 마이얄 반응이 더 빨리 일어난다.
흡광도의 수치가 높게 나오면 색이 진하다는 것을 알 수 있다.
☞참고문헌
임희영 저/ 식품학/ 대림원/ 140~141P
김동훈 저/ 식품화학/ 탐구당/548~615P
김경삼 저/ 식품학/ 지구문화사/ 125~127P
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키워드

비효소적,   갈변반응,   갈색화,   마이얄반응