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딘 색소의 형성 등이 일어나는 것이다
반응에 영향을 주는 요인들
1. 온도 - 반응의 속도에 가장 큰 영향을 주는 요인으로서, 갈색화 반응에서는 온도계수 (temperature coefficient) Q10은 3~5가 된다.
2. pH - 혼합용액에서의 마이얄 반응에 있어서는 일
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p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발성
p4 1. 비 효소적 갈변 반응
1) Maillard 반응에 의한 갈변
p5 < Maillard 반응의
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식품에서 특히 그러하다. 이 마이얄 반응의 가장 큰 특징의 하나는 카라멜 반응와 같은 다른 비효소 갈색화 반응에 있어서는 외부로부터의 에너지 공급, 예로서 지속적이 가열등의 외부에서부터의 지속적인 에너지 공급이 필요한 데 반하여
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생겨난 물질인데, sulfite의 항산화 작용으로 인해 중합되고 산화된 melanin이 다시 quinone으로 돌아갔을 가능성이 크기 때문이다.
Sulfite가 시험관4 와 시험관 5에서 일으킨 반응이 각각 다른 반응일 가능성도 배제할 수는 없다. 갈색화가 진행되기
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갈색화 진행 정도를 표시하기 위해, 420nm의 흡광도로 표와 그래프를 나열해 보았다. 분광공도계의 사용은 먼저 파장을 420nm로하고 blank를 넣어 0으로 맞춘 후 측정하고자 하는 용액의 흡광도를 읽는다. 최신 기계가 아니다 보니 갈색화 정도가
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