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p1 ◎ 갈색화 반응
⑴ 갈색화 반응의 의의
p2 ⑵ 향미에 대한 영향
p3 ⑶ 영양가 손실
⑷ 갈색화 반응 생성물의 항산화 효과
⑸ 갈색화 반응 생성물의 돌연변이 유발
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카라멜화 반응)
산에서 설탕은 가수분해 되어 전화당이 되고 갈색화 반응이 포도당 보다 빠르다.
중성에서는 캬라멜화 반응보다 마이얄 반응이 더 빨리 일어난다.
흡광도의 수치가 높게 나오면 색이 진하다는 것을 알 수 있다.
☞참고문헌
임
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